ЦИБУЛЯ ВЕДМЕЖА, левурда, черемша;

Поширення. Цибуля ведмежа росте в тінистих листяних і мішаних лісах у Карпатах, на Поліссі, в Лісостепу і в північно-східній частині Степу. Зникаюча рослина, поширення якої інтенсивно скорочується. Занесена до Червоної книги України. З лікувальною метою використовують стебла з листям (Herba Allii ursini) і цибулини (Bulbus Allii ursini). Траву (стебла і листя) збирають у травні, а цибулини — після дозрівання насіння. Зібрану сировину (і траву, і цибулини) вживають свіжою (у вигляді салатів, настоїв тощо), а для тривалого зберігання солять або маринують, рідше сушать. Рослина неофіцинальна.

Коли ранньою весною, страждаючи від авітамінозу, ми починаємо згрібати з прилавків перші «пухирчасті» огірочки, пучки редиски і всіляку зелень, не завжди скромні маленькі листочки, згорнуті в трубочки, опиняються в епіцентрі уваги. «А, дикий часник …» скаже як-то, байдуже проходячи повз пучків черемші і спрямовуючи погляд на полиці з упаковками заморської зелені та тепличних овочів. І марно. Ця родичка цибулі і часнику – потужна вітамінна бомба, здатна поповнити виснажені після зими запаси корисних речовин. Латинська назва черемші Allium ursinum перекладається як ведмежа цибуля. і це неспроста. Коли в лісі сходить сніг, листочки черемші одними з перших починають тягнутися до сонця. Ведмеді, що прокинулися після сплячки, з задоволенням ласують цими паростками, заповнюючи недолік вітамінів і відновлюючи сили.

Корисні властивості черемші

Про лікувальні властивості і користь черемші знали ще стародавні греки, римляни і кельти. Моряки знали, чим корисна черемша. і використовували її в далеких плаваннях, щоб захистити себе від цинги. Середньовічні медики намагалися застосовувати її для профілактики чуми і холери. Правда, ні одна епідемія цих страшних хвороб не була зупинена за допомогою черемші, але її бактерицидні властивості не викликають сумнівів.

Черемша нормалізує обмін речовин, підвищує апетит, знижує кров’яний тиск, перешкоджає накопиченню холестерину, чистить судини. Вона містить багато фітонцидів, тому кашку з товчених листя застосовують усередину при кашлі і брохите, і зовнішньо, у вигляді примочок для лікування радикуліту і ревматизму.

Черемшу не рекомендується вживати людям із захворюваннями кишечника: у великій кількості вона може викликати загострення гастриту, виразки та інших запальних процесів.

Черемша в кулінарії

Якщо ви не знаєте, як готувати черемшу. і досі не використовували її в кулінарних експериментів, давайте візьмемо приклад з ведмедів і виправимо таке упущення.

Черемша популярна в німецькій кухні, у Німеччині вона теж носить назву «ведмежий зелений лук» — Barlauch. Популярні весняні страви з черемші Barlauchbrot, Barlauchkuchen і Barlauchpesto – це хліб, пиріг і соус песто з черемшею замість базиліка.

А на Кавказі листя черемші додають в гарячі соуси до м’яса і овочів, а молоді хрусткі і ніжні цибулини вживають сирими з хлібом і сіллю. Може, ось він – секрет довголіття жителів Кавказьких гір?

Враховуючи родинні зв’язки, дикий часник потрібно додавати в блюдо обережно. Найбільш яскравий запах у свіжої черемші. при тепловій обробці він стає набагато слабкіше, але все одно відчувається, тому якщо черемша входить в список інгредієнтів страви, часник з нього можна виключити.

Зовсім молоденькі листя найкраще їсти свіжими: як можна частіше готуйте салат з черемші з огірками, редискою, капустою та іншою весняною зеленню, урізноманітнюючи рецепт різними заправками і соусами. Коли черемша починає цвісти, її листя стають більш щільними і жорсткими, в цьому випадку їх краще розтерти в ступці або подрібнити блендером і додати в заправку для салату або соус. Зовсім вже зрілі, великі і щільні листя можна використовувати для приготування маленьких голубців замість капусти.

черемша Свіжа додає цікаві відтінки смаку традиційного і зеленого борщу. Додавати його слід в самому кінці, щоб тривале варіння не вбила аромат та вітаміни.

З свого досвіду скажу, що якщо молоді пагони, які ще не розгорнулися в повноцінні листя, цілком згасити в сотейнику з вершками або підсмажити на вершковому маслі. Отримаєте дуже ніжний і ароматний гарнір до птиці і м’яса, а якщо всередину риби, яку ви будете запікати в духовці, покласти кілька листочків черемші, вона придбає пікантний, але ніжний аромат, якого не досягти використанням звичайного часнику.

Про соус песто з черемші я вже написала, додам, що можна готувати всілякі бутербродні намазування з використанням зелені і цибулин черемші: ароматне масло з черемшею відмінно підходить до відвареної картоплі або для смачних бутербродів з рибкою. Черемша гармонійно поєднується з сиром, тому на його основі можна зробити пікантну намазки для тостів, така пікантна сирна суміш може стати начинкою для вареників. Зрілі листя можна порізати, злегка пригасити, змішати з бринзою, смаженою цибулею та іншими видами зелені — це буде дивовижний відкритий пиріг з сиром і зеленню. Прекрасно поєднується черемша з вареними яйцями – ось ще один варіант начинки для пиріжків або для соковитого і ароматного пирога з черемшею і цілим яйцем .

Консервування черемші

Самі ніжні і смачні листя у молодої черемші, яка з’являється у квітні-травні. Після покупки їх найкраще зберігати в закритому пластиковому контейнері до 4-5 днів. Коли вітамінний голод буде вгамований, можна задуматися про те, як приготувати черемшу про запас.

Черемшу можна сушити, але при цьому листя втрачають більшу частину аромату і корисних речовин, тому сушіння – не кращий варіант. Найбільш популярний спосіб зберігання черемші – соління і маринування. Черемша маринована – смачний і корисний продукт, який можна використовувати як окрему закуску або у складі інших страв.

Зрілі листя можна залити рослинним маслом, попередньо порізавши і уклавши в невеликі банки. Так вони можуть зберігатися 2-3 місяці.

черемша Свіжа непогано переносить заморозку, особливо якщо взяти щільні молоді пагони, які ще не зовсім розгорнулися в листя. Їх потрібно заздалегідь помити, обсушити, невеликими пучками загорнути в поліетиленову плівку і відправити в вічну мерзлоту морозилки, де вони можуть зберігатися цілий рік.

Хімічний склад. Усі частини рослини містять ефірну олію (до 0,07%), аскорбінову кислоту (у листі 750 мг% , у цибулині — до 100 мг%), лізоцим. До складу ефірної олії входять алілсульфіди, алілполісульфіди, пінеколінова кислота, аліїн. Фармакологічні властивості і використання. Цибуля ведмежа стимулює виділення шлункового соку і жовчі, посилює перистальтику кишок, знищує анормальну і сприяє розвитку нормальної кишкової флори, згубно діє на гостриків, розширює кровоносні судини, знижує кров'яний тиск, збільшує амплітуду і сповільнює ритм серцевих скорочень, сприяє розрідженню густих мокрот при бронхітах, виявляє фітонцидну активність. Пероральне застосування цибулі показане при відсутності апетиту, порушенні травлення, катарі шлунка і кишечника (особливо інфекційного походження), поносі, підвищеному тиску крові та атеросклерозі. Крім того, цибуля ведмежа вважається добрим профілактичним засобом від цинги, грипу, дизентерії й тифу. Як «кровоочисний» засіб її вживають при фурункулах і висипах на шкірі. Здатність підвищувати апетит і збуджувати діяльність шлунково-кишкового тракту має і маринована цибуля. При зовнішньому застосуванні рослини спостерігається протистоцидний, бактерицидний, фунгіцидний, болетамувальний, протисверблячий, протисеборейний, кератолітичний і депігментуючий ефект. Розтерті на кашку цибулини використовують для лікування гнійних ран, мікозів, трихомонадних кольпітів, корости і гніздової плішивості, для стимулювання росту волосся, для інгаляцій з метою профілактики грипу та для виганяння гостриків (вводять з водою в клізмах).

Лікарські форми і застосування.

ВНУТРІШНЬО—листя або цибулини в салатах по 5—10 г на день; настій (1 чайну ложку подрібненої на кашку цибулини настоюють 1 годину на 400 мл холодної кип'яченої води) по півсклянки 3 рази на день до їди; 10 потовчених цибулин змішують з 500 мл кислого молока і приймають по 1 столовій ложці 3—4 рази на день після їди. ЗОВНІШНЬО — аплікації на ділянки ураження; інгаляції (кашку з цибулин вводять у ніздрі з ватним тампоном); клізми (1 потовчену цибулину заливають склянкою окропу, настоюють до охолодження, проціджують); тампони (потовчену цибулину загортають у марлю розміром 10Х 10 см, зав'язують і вводять у піхву на 4—6 годин щодня зранку і ввечері).