Значення рибних страв, їх класифікація

Риба з давніх-давен займає значне місце в харчуванні. Рибні страви можуть бути використані для святкового столу, буденної їжі, для дієтичного та дитячого харчування.

Якщо ви прийшли з вдалої рибалки, або просто купили рибу в магазині, то її можна смачно приготувати за нашими рецептами.

Продукти моря, особливо риба, містять в своєму складі йод. А в багатьох реґіонах України йоду не вистачає в ґрунті і, відповідно, рослинна і тваринна продукція, яка вирощується на цих землях, не містить достатньої кількості цього мікроелементу. Йод відіграє дуже важливу роль у функції щитовидної залози, яка під впливом розумових та фізичних навантажень сильно активізується.

Крім того м'ясо риби містить достатню кількість повноцінних білків які легко перетравлюються і на 80-85% засвоюються організмом. Тому воно більш корисне людям, у яких є ті чи інші зміни у функції органів травлення.

В першу чергу слід зазначити, що краща і безпечніша для здоров'я морська риба, яка значно чистіша екологічно. Більше того, річкова та озерна риба дуже часто заражена гельмінтозами. Що ж до морської риби, то тут я б віддав перевагу жирним сортам. Особливо диким рибам родини лососевих, які живуть у північних морях, а нерестяться в екологічно чистих ріках Аляски та інших регіонів крайньої Півночі. Таким як нерка, кіжуч, кета та інші. Тому, що в них ще містяться дуже корисні для організму людини поліненасичені жирні кислоти. А ще червона риба містить достатню кількість жирів, які також мають велику біологічну цінність і речовини, які сприяють зменшенню синтезу холестерину в крові. Тому ми особливо рекомендуємо таку рибу людям похилого віку, хворим на цукровий діабет, ішемічну хворобу серця та атеросклероз судин. Чим більше риба містить поліненасичених жирних кислот, тим вона цінніша. Хоч, в принципі, будь-яка з цих жирних риб показана як дітям так і дорослим. Для нормального розвитку дитячого організму вкрай необхідний риб'ячий жир, у якому міститься чи не найбільше в природі вітаміну D, а також вітаміни групи В, РР тощо. М'ясо риби мусить обов'язково входити в раціон людей, чия діяльність пов'язана з підвищеним психоемоційним навантаженням. Зокрема, у щоденному раціоні школярів і студентів, крім великої кількості овочів і фруктів (до 1,5 кг.), сирів та кисломолочних продуктів, мусить бути до 100г. м'яса і, щонайменше, 150г. риби. Рибні страви незамінимі і в раціоні людей, які виконують важку фізичну роботу, або перебувають в стані постійного емоційного та м'язового стресу. Тут доречно зазначити, що поліненасичені жирні кислоти, що містяться дикій в рибі, є прекрасним профілактичним засобом проти простудних хвороб. Тож зараз, коли існує підвищена загроза інфекційних, зокрема гострих респіраторних захворювань та грипу, також рекомендується підвищена кількість жирної риби.

Ікра містить цінні біологічні компоненти. Тому ми рекомендуємо використовувати її у лікувально-профілактичному харчуванні. Особливо хворим на туберкульоз, людям, які перенесли операції на кістках і суглобах, при ослабленні організму. Але лише тоді, коли у пацієнта немає захворювання органів травлення. Хоча вживати ікру у великій кількості не бажано. У всьому мусить бути золота середина.

Група іспанських вчених, на чолі з доктором Естеваном Фернандесом, порівняла частоту захворюваності на різні види раку серед любителів страв із лосося, зокрема, нерки, кети, кіжуча та інших, і пацієнтів онкологічних клінік, які повністю ігнорують рибні страви. Цифри виявилися досить промовистими: у прихильників рибних страв на 30-50% знижується ризик захворіти на рак стравоходу, шлунка, кишечника та підшлункової залози. Звичайно, риба зовсім не панацея від онкозахворювань. Але навіть тих профілактичних аспектів рибної дієти, які виявлені іспанськими дослідниками, цілком досить для переоцінки ставлення багатьох людей до цього виду їжі.

Підготовлену рибу нарізати шматочками завтовшки в палець, посолити, поперчити, витримати в прохолодному місці 30 хвилин.

Нарізати тонкою соломкою картоплю, промити і обсушити. Рибу обсушити в чистій тканині, опустити в добре розігрітий жир, підсмажити. В цей же жир опустити картоплю, посолити. Готову картоплю викласти поверх риби, посипати подрібненою зеленню петрушки, прикрасити свіжими помідорами. Окремо подати зелений салат.

Цю страву можна приготувати із судака, щуки, камбали, тріски.

На 600-700 г риби - 1 кг картоплі, 200 г жиру для смаження, сіль, мелений перець за смаком.

Середню і велику рибу (по 400-500 г) обчистити від луски, випотрошити, промити, нарізати кусками завбільшки з долоню, посолити. Приготовати часниковий соус: обчищені зубки часнику дрібно нарізати, покласти в каструлю і залити окропом. Можна додати столову ложку кетчупу або томатного соусу. Рибу найліпше смажити на попередньо розігрітій олії, невеличкими кусочками. Смажити до утворення золотавої скоринки. Потім покласти рибу у часниковий соус для просочування (на 1-2 хв.). Потім переложити рибу у чистий посуд і накрити кришкою..

На 1 кг риби, 1/2 кг олії, 5—6 зубків часнику, 1 ст. ложка томатного соусу на 1/2 л окропу.

Підготовлену рибу нарізати порціонними шматками, посолити, поперчити, залити оцтом і витримати на холоді 1 годину, викласти в емальований посуд.

Натерти на тертці скибку черствого білого хліба. Влити в сотейник пиво, додати вершкове масло, довести до кипіння. Покласти туди рибу, посипати тертим білим хлібом, родзинками без кісточок та дрібно натертою цедрою лимона. Довести до готовності на слабкому вогні під кришкою. Викласти рибу з соусом на блюдо. На гарнір окремо подати гарячу відварену картоплю, заправлену маслом. При бажанні в соус можна додати цукор за смаком.

На 700 г риби - 2 ст. ложки оцту, 1,5 склянки пива, 120 г білого хліба, 60 г родзинок, 2 ст. ложки масла, сіль, перець, цедра лимона за смаком.

Коропа обчистити від луски і нутрощів. Зрізати філе, покласти на змазане маслом металеве блюдо і запікти в духовці до напівготовності. Гриби обчистити від шкірки, добре промити, нарізати, покласти в каструльку, додати нарізану кружальцями цибулю, сіль, перець, 1/4 склянки води і тушкувати до готовності. Гриби викласти на рибу, залити посоленою сметаною, змішаною з борошном, густо посипати тертим сиром, змішаним з сухарями. Збризнути топленим маслом і запікти в духовці до утворення золотистої коринки. Подавати гарячим.

1 кг коропа, 200 г свіжих білих грибів або печериць, 70 г вершкового масла, 2 цибулини, 1 1/2 склянки сметани, 1 ст. ложка борошна, 100 г твердого гострого сиру, 2 ст. ложки панірувальних сухарів.

Гриби обчистити, ретельно промити, нарізати шматочками, скласти в посуд, додати масло, сіль, мелений перець, влити 2 ст. ложки води. Закрити посуд кришкою і протушкувати гриби на слабкому вогні. Підготовлену рибу натерти сіллю. Заправити тушковані гриби вершковим маслом, розтертим з сирими жовтками, молотими сухарями та білками, збитими в піну. Посолити, ретельно перемішати. Наповнити цим фаршем черевце риби, зашити білими нитками. Викласти на невеликий лист, залити розтопленим маслом, поставити в духовку, запікати 40 хвилин, періодично поливаючи соком. На гарнір подати смажену картоплю і зелений салат. Можна за 5 хвилин до запікання залити її сметаною (0,5 склянки).

На 1 кг риби - 200 г грибів, 2 ст. ложки масла, 2 яйця, 3 ст. ложки мелених сухарів, сіль, мелений перець за смаком.

Закип'ятити підсолену воду, покласти в неї спаржу, варити до готовності. Підготовлену рибу нарізати порціонними шматками без кісток, посолити, витримати в прохолодному місці. З харчових відходів риби зварити бульйон з додаванням коріння, цибулі, спецій. Готовий бульйон відцідити.

Шампіньйони обчистити, промити, нарізати тонкими шматочками, підсмажити на маслі. Викласти в сотейник, зверху покласти рибу, влити трохи бульйону. Тушкувати на слабкому вогні 20 хвилин. Підсмажити борошно на маслі, розвести холодним бульйоном, закип'ятити. Готову рибу викласти на середину блюда. Зняти з вогню соус, заправити сирими жовтками, лимонним соком, змішати з грибами. Залити ним рибу, навколо викласти спаржу.

Замість спаржі можна використати відварену цвітну капусту або відварений зелений горошок.

На 1 кг риби - 300 г спаржі, 100 г шампіньйонів, 1 ст. ложка вершкового масла; для відвару - 1 цибулина, 1 лавровий лист, 3 горошини перцю; для соусу - 2 ст. ложки масла, 1 ст. ложки борошна, 2 сирих жовтка; сіль, перець, лимонний сік за смаком.

Підготовлену рибу розділити на філе без кісток, але зі шкірою. Нарізати порціонними шматками, посолити, поперчити, обваляти в борошні. Добре розігріти сковороду з топленим маслом, викласти рибу і підсмажити з обох сторін на сильному вогні до утворення рум'яної шкірочки. Підготовлені шампіньйони нарізати тонкими шматочками, викласти на сковороду з розігрітим маслом. Через 10 хвилин влити 2 ст. ложки води, закрити сковороду кришкою, довести до готовності на повільному вогні. Посолити.

Викласти на блюдо рибу, на кожний шматок риби покласти гриби. На гарнір подати смажену картоплю і зелений салат.

На 1 кг риби - 150 г свіжих грибів, 2 ст. ложки топленого масла, 1,5 ст. ложки борошна, сіль, мелений перець за смаком .

Очищеного й промитого судака нарізують порціонними кусками, кладуть у каструлю, варять 30 хв, охолоджують і видаляють кістки. Кладуть зварені куски риби на сковорідку, на них - мариновані дрібні гриби, обчищені ракові шийки й клешні, заливають розігрітим вершковим маслом, ставлять у духовку й запікають. Подаючи на стіл, страву посипають меленими сухарями. Час приготування: 40 хв

На 600 г судака - 200 г дрібних маринованих грибів, 15 шт. раків, 4 ст. ложки вершкового масла, 4 ст. ложки мелених сухарів.

Обчищені моркву, петрушку й ріпчасту цибулю нарізують, кладуть у каструлю, заливають гарячою водою, солять, варять 15-20 хв, після чого відпар проціджують заливають ним нарізані порціонні куски судака, кладуть лавровий лист і припускають до готовності. Обчищені й промиті печериці нарізують, припускають з невеликою кількістю води, підкисленою лимонною кислотою або оцтом, заправляють пасерованим на вершковому маслі пшеничним борошном, додають перець, вливають бульйон, в якому варився судак, і добре проварюють. Рибу подають на стіл з відварною картоплею, поливають підготовленою грибною підливою й посипають дрібно нарізаною зеленню петрушки

На 1 кг судака - 250 г печериць, З ст. ложки вершкового масла, 1 ст. ложку пшеничного борошна, 1/2 цибулини, по 1/2 кореня моркви й петрушки, 1 лавровий листок, 5 горошин гіркого перцю, 1 г лимонної кислоти, 3 склянки овочевого відвару, сіль - за смаком, зелень. Для гарніру - 1 кг картоплі.

Судака очищають, промивають і нарізують порціонними кусками. У змащений маслом сотейник кладуть шар риби, а на нього - шар обчищеної й нарізаної тонкими кружальцями картоплі, потім знову - шар судака й картоплі, і так кілька разів. Після цього посипають перцем і сіллю, заливають розігрітим вершковим маслом і сметаною, ставлять сотейник у духовку й тушкують під закритою кришкою до готовності.

На 1 кг судака - 5 ст. ложок вершкового масла, 2 склянки сметани, 1,5 кг картоплі, перець і сіль-за смаком.

Крупну рибу нарізати навпіл, дрібну - використати цілком. Посолити, поперчити, витримати 30 хвилин в прохолодному місці. Нарізати шматками ріпчасту цибулю та моркву. Викласти рибу та овочі в сотейник. Влити гарячу воду (1,5 склянки), додати сіль та спеції. Закрити посуд кришкою, швидко довести рідину до кипіння, потім тушкувати на слабкому вогні. Через 30 хвилин влити гарячі вершки. Знявши з вогню, заправити рибу вершковим маслом. Викласти на блюдо разом з овочами та соусом. Навколо розмістити відварену цвітну капусту або картоплю. Посипати дрібно нарізаною зеленню петрушки та кропу.

На 1 кг риби - 2 моркви, 3 головки ріпчастої цибулі, 2 лаврових листа, 5 горошин чорного перцю, 1 склянка вершків, 2 ст. ложки масла, сіль і мелений перець за смаком.

Ляща обчищають, відрізують плавники, голову і хвіст, промивають, нарізують порціонними кусками, солять, заливають холодною водою з оцтом (1 ст. ложка оцту на 1 л води), дають постояти 5-7 хв., зливають воду й заливають овочевим відваром, приготовленим з обчищених моркви, петрушки, ріпчастої цибулі, або водою, солять і варять до готовності. Рибу подають на стіл з гарніром - відварною картоплею і тертим хріном, змішаним з тертими кислими яблуками.

На 1 кг ляща, 250 г яблук, 1/4 склянки оцту, 100 г хріну, 1 корінь моркви, 1 корінь петрушки, 1 цибулину, 1 кг картоплі, сіль.

У бульйон, зварений із сушених грибів з додаванням ріпчастої цибулі, моркви, кореня петрушки, покласти нарізану соломкою буряк, дрібно нарізані варені гриби, нашатковану капусту, маслини й варити при слабкому кипінні. Окремо обсмажити на жирі дрібно нарізаний ріпчастий лук, додати борошно й жарити ще 1-2 хв, влити розведений оцет. Отриману масу покласти в борщ.

200 м рибного філе, 150 г буряка, 10г кореня петрушки, 100 г свіжої капусти, 50г цибулі ріпчастої, 40 г моркви, 25 г грибів сушених, 20 г борошна, 30 г маргарину, 25 г сметани, 10 ш маслин, 10 г оцту 3%-го, зелень кропу, сіль - по смаку.

У великій каструлі приготувати лук, часник і масло. Додати сидр і вершки. Заправити перцем і готовити на помірному вогні до закипання. Додати мідії й готовити доти, поки молюски не розкриються. Зняти з вогню. Посипати мідії здрібненою петрушкою. Розділити мідії на 4 порції й розкласти по тарілках. Залити бульйоном.

4 кг мідій, ретельно очищених, 1,5 склянки сидру, 1 ст. л. масла, 4 здрібнені цибулини, 4 здрібнених зубчика часнику, 150 м вершків, свеже-молотый чорний перець, здрібнена петрушка

Камбалу розбирають, знімають шкіру, нарізують кусками, промивають у холодній воді, солять, посипають перцем, панірують у борошні, смажать на розжареній сковороді в олії з обох боків, ставлять у духовку й доводять до готовності 10-15 хв. Ріпчасту цибулю дрібно нарізують і підсмажують на олії. Печериці дрібно нарізують, обсмажують, змішують з нарізаними соломкою корнішонами, додають вершкове масло й підігрівають при 60-70° С у духовці. Подаючи на стіл, на блюдо кладуть підсмажену цибулю, на неї - смажену рибу, поряд - відварену картоплю. Рибу поливають вершковим маслом, змішаним з грибами й корнішонами, посипають зеленню. Час приготування: 20 хв.

На 1 кг риби - 3 ст. ложки пшеничного борошна, 1/2 склянки олії, 2 цибулини, 3-4 корнішони, 150 г грибів, 8 картоплин, 2 ст. ложки вершкового масла, сіль, перець - за смаком, зелень.

Юшка.

Борис НЕСТЕРЕНКО

Але ж треба визнати, що справжні майстри цієї страви - росіяни, бо російська національна кухня - рибна, а її страва номер один - "уха из стерляди". Про неї пізніше, тому що стерлядь - то риба дорога, почнемо з чогось подешевше.
Ось, наприклад, російська класична "уха рыбацкая". Берете почищену та потрошену дрібну річну рибу, а також шматки судака (щуки) зі шкурою та миня (сома) без неї, заливаєте холодною водою, додаєте нарізані цибулю та картоплю, доводите до кипіння, кидаєте сіль та спеції, 15 хвилин - і юшка готова. Залишилось кинути в неї скибочку вершкового масла та зелень.
Але ж інколи хочеться чогось посмачніше. Росіяни рекомендують "уху с расстегаями". Для її приготування зробіть прозору рибну юшку (це, я вам скажу, ціла проблема для непідготовленого кухаря - дивіться посібник з кулінарії), налийте її у спеціальну бульйонну чашку та подайте до неї "расстегаи".
А тепер і королева російського столу - "уха из стерляди". В таку саму прозору і гарячу юшку кладуть порціонні шматки стерляді та й варять 10 - 15 хвилин при слабкому кипінні. При цьому збирають піну, але не жир. "І що ж тут такого?" - спитає читач. А ось що. Після варки додається вершкове масло, але до того в ньому пасерується... морква. Звісно, масло потім фільтрується. Ось і весь секрет цієї фірмової російської страви. "І не весь", - знову зауважить читач. Точно - із стерляді після варки видаляють хрящі, шматки філе заливають юшкою, окремо подають скибку лимона та зелень. "І ще не все", - вперто зауважує знавець. Так, тільки для знавців, коли юшка закипить, можна влити стакан горілки. Юшка із стерляді та ще й з "расстегаями" - хто хоч раз скуштував цю страву, той може сміливо претендувати на звання гурмана вищого класу. Так, зовсім забув, що дехто з читачів не знає, що таке "расстегаи". Розповідаю. Тісто готують опарним способом, з нього роблять балабушки, які розкатують у круглі перепічки, в середину кладуть м'ясний фарш та загортають у формі пілотки, залишаючи середину відкритою. Випікають у духовці 25 - 30 хвилин. Що подають до юшки із стерляді з "расстегаями"? Звісно ж, горі... ні, не горілку. Подають українсько-єврейський коктейль "Пісня з пісні". Берете охолоджений кришталевий келих, наливаєте туди 50 грамів української горілки "Пісня" (дуже охолодженої), потім додаєте ще 50 грамів горілки "Пісня" (дуже охолодженої) і все це розмішуєте гілочкою розмарину.