Ще в давні часи українська кухня славилася своєю різноманітністю і ви¬сокими смаковими якостями. Це дося¬галося не тільки розмаїттям продуктів, використовуваних для приготування українських страв, але й складною ре¬цептурою та складними комбінованими способами обробки продуктів, що входять у ці страви. Так, до складу борщу, найбільш популярної і дуже поширеної в українській кухні страви, входить ба¬гато продуктів, які в своєму поєднанні дають приємний смаковий букет. На¬приклад, до українського борщу з м'ясом входить 20 назв продуктів, селянського - 18, київського - 20, пол¬тавського з галушками - 18, чернігiвського - 16, з потрухами - 16, бурякового з грибами - 15, зеленого українського - 18, з карасями - 17 і т. д.

При готуванні борщів продукти не тільки варили, але деякі з них (моркву, цибулю, корінь петрушки) попередньо ще й обсмажують. У багатьох інших стравах продукти проходять складну обробку: спочатку їх обсмажують або варять, а потім тушкують або обсмажу¬ють, внаслідок чого приготовлені такимспособом страви зберігають аромат і на¬бувають соковитості.

Багато страв української кухні при¬готовляють у фаршированому вигляді. Особливо смачні й корисні комбіновані страви з м'яса і овочів - голубці з м'ясом, крученики волинські, яловичина шпигована з бу¬ряками, кабачки і помідори, фарширо¬вані м'ясом, свинина тушкована з капу¬стою і картоплею та ін.

Значну кількість страв приготовля¬ють з молока та сиру - супи, бабки, пудинги, сирники, млинці з сиром, же¬ле, киселі тощо.

На Поліссі у великому асортименті готують страви з картоплі та грибів - картопляні оладки, пиріжки, бабки, борщі з кислої капусти; на Поділлі поширені страви з кукурудзи.

Особливості в харчуванні є також і в придніпровських районах, південних областях Закарпатті і т. д.

Багата українська народна кухня стравами і різноманітними виробами з борошна. Найпоширенішими стравами з борошна є вареники, галушки, млинці, бабки, гречаники тощо.

Залежно від пори року вареники ви¬готовляють з різною начинкою: м'ясом, рибою, сиром, грибами, картоплею, ка¬пустою, маком, вишнями, полуницями, сливами, яблуками.

Галушки виготовляють з різноманіт¬ного тіста - здобного, заварного пше¬ничного і гречаного, а також із манних круп, сиру, хлібних сухарів, картоплі та ін.

Виготовляють також різні млинці: гречані, пшеничні, гречано-пшеничні, пшоняні, пшоняно-гречані, манні, ку¬курудзяні, з білого хліба, з яблуками тощо.

В українській кухні великий асорти¬мент виробів з різних видів солодкого тіста - дріжджового, здобного, пісочного, бісквітного і заварного. Серед цих виробів значно поширені найріз¬номанітніші пампушки, бабки, вер¬гуни, соложеники, мандрики, і т. д.

Мешканці України з давніх-давен приготовляли в домашніх умовах різноманітні напої: наливки, настоян¬ки, запіканки, варенухи, тертухи, спо¬тикачі, пиво, кваси тощо.

Стародавнім національним напоєм є мед, який приготовляють різними спо¬собами. Є мед домашній, старо¬світський, межигірський, київський.

Іншим напоєм, добр.е відомим з давніх часів, є квас - броварський, за¬порізький, козацький.

Українці запозичили багато страв у поляків, білорусів, інших слов'янських народів, так само як чимало українських страв ви¬користовується в кухнях інших на¬родів.

Борщ волинський.
Варять м'ясо¬кістковий бульйон, проціджують, а м'ясо нарізають кусочками. Об¬чищені буряки варять до напівго¬товності (щоб зберегти їх колір, додають лимонну кислоту) і нарізають соломкою. У киплячий бульйон кладуть пошинковану ка¬пусту і підготовлені буряки. Че¬рез 5-10 хв додають попередньо обчищені нарізані соломкою і пасеровані на вершковому маслі або жирі моркву, корінь петрушки та ріпчасту цибулю, нарізані кубика¬ми і підсмажені з жиром, а потімпротерті крізь сито свіжі помідо¬ри, лавровий листок, запашний пе¬рець і варять до готовності. По¬дають борщ з кусочком м'яса, сме¬таною і дрібно нарізаною зеленнюпетрушки.

• 250 г м'яса, 400 г свіжої білого¬ловкової капусти, 1 буряк, 2 сві¬жих nомідори, по 1/2 морквини і кореня петрушки, 2 ст. ложки вершкового масла або жиру, 4 стотолоавих ложки сметани, 1 цибулина, 3,1/5 склянки води, запашний пе¬рець, лавровий листок, сіль на смак, 1/4 чайної ложки лимонної кислоти, зелень neтрушки.

Юшка волинська з грибами.
Нарізану кубиками картоплю варять у грибному бульйоні протягом 15-20 хв, додають варені дрібно нарізані гриби, зварену окремо квасолю разом з відваром, пасе¬ровану на маслі цибулю і варять 5 хв. Якщо використовують свіжі гриби, їх миють, бланшують, на¬різають дрібною соломкою і закла¬дають разом 3 картоплею. Перед подаванням страву посипають дрібно нарізаною зеленню петруш¬ки.

• 4-5 картоплин, 3-4 сушених гриби або 200 г свіжих грибів, 4 ложки квасолі, 3 склянки грибного бульйону 1 невелика цибулина, 2 ст. ложки вершкового масла, сіль на смак, зелень, петрушка.

Суп волинський.
Варене м'ясо, сосиски, обчищені огірки та яблука нарізають скибочками. Тонко по¬різану цибулю пасерують, додавши томат-пюре, огірки припускають. У киплячий бульйон кладуть огір¬ки, яблука, м'ясопродукти, пасе¬ровану цибулю, перець, лавровий лист і варять 5-10 хв. Перед по¬даванням у суп кладуть сливи та сметану, посипають дрібно наріза¬ною зеленню петрушки або кропу.

• По 100 г свинини та яловичини, 50 г сосисок або будь-якої вареної ковбаси, 1 солоний огірок та 1 сві¬жа цибулина, 1 велике свіже яблу¬ко, 1-2 ст. ложки томату-пюре, 1 ст. ложка вершкового масла, перець і лавровий лист, сіль на смак, 4-6 слив, консервованих або мариноваnих, 3 склянки бульйону 4 ст. ложки сметани. зелень петрушки або кропу.

КРУЧЕНИКИ ВОЛИНСЬКІ
М»якоть яловичого м»яса нарізують тонкими широкими шматочками, солять, посипають перцем, кладуть у сотейник з розігрітим маслом, накривають криш¬кою і тушкують до напівготовності.
Шатковану свіжу або квашену ка¬пусту тушкують, заправляють злегка об¬смаженою цибулею, томатом-пюре і сіл¬лю - за смаком (до квашеної капусти додають цукор).
Підготовлену капусту накладають товстим шаром на кусочки напівтушко¬ваного м'яса, обкладають її з усіх боків тонкими шматочками сала, все разом зв'язують ниткою, кладуть у сотейник так, щоб крученики не торкались один до одного, Підливають бульйону, ставлять у духовку і запікають їх до рум»я¬ного кольору, періодично поливаючи бульйоном або соком.

• На 500 г яловичого м'яса - 1 кг. свіжої капусти, 2 ст. ложки вершкового масла. 100 г сала, 1 ст. ложку пшеничного борошна, 1/2 склянки томату-пюре, 2 чайних ложки цукру, 5 горошин гірко¬го перцю.

ПИРІГ ВОЛИНСЬКИЙ
Дріжджі розводять у молоці, до¬дають розтерті з цукром яйця, розтоп¬лене масло, сіль, добре вимішують і ставлять у тепле місце, щоб тісто пі¬дійшло. Коли воно підійде, розкачують тонким шаром і кладуть на лист, дають знову підійти і випікають.
Готовий пиріг зверху прикрашають густою, як повидло, масою, виготовле¬ною з пропарених з цукром родзинками, су¬шених слив без кісточок і ставлять зно¬ву в духовку на 15 хв.

• На 3 склянки борошна.- 1 склянку молока, 25 г дріжджів, 3 яйця, 1/2 склянки масла, 1/2 склянки цукру, 1/2 чайної ложки солі, 50 г родзинок, 200 г сухих слив.

ВЕРГУНИ ВОЛИНСЬКІ
Яйця добре змішують з горіховою або арахісовою олією, всипають борошно і замішують тісто. Щоб тісто можна було тонко розкачувати, його місять не менше півгодини. 3 розкачаного тіста нарізують вергуни, смажать у гарячому смальці, викладають на тарілку, посипають цукром і подають на стіл.

• На 4 склянки борошна - 10 яєць, 5 ст. ложок арахісової або горіхової олії, 100 г цукру.

Ще в давні часи українська кухня славилася своєю різноманітністю і ви¬сокими смаковими якостями. Це дося¬галося не тільки розмаїттям продуктів, використовуваних для приготування українських страв, але й складною ре¬цептурою та складними комбінованими способами обробки продуктів, що входять у ці страви. Так, до складу борщу, найбільш популярної і дуже поширеної в українській кухні страви, входить ба¬гато продуктів, які в своєму поєднанні дають приємний смаковий букет. На¬приклад, до українського борщу з м'ясом входить 20 назв продуктів, се¬лянського - 18, київського - 20, пол¬тавського з галушками - 18, черні¬гiвського - 16, з потрухами - 16, бурякового з грибами - 15, зеленого українського - 18, з карасями - 17 і т. д.

При готуванні борщів продукти не тільки варили, але деякі з них (моркву, цибулю, корінь петрушки) попередньо ще й обсмажують. У багатьох інших стравах продукти проходять складну обробку: спочатку їх обсмажують або варять, а потім тушкують або обсмажу¬ють, внаслідок чого приготовлені такимспособом страви зберігають аромат і на¬бувають соковитості.

Багато страв української кухні при¬готовляють у фаршированому вигляді. Особливо смачні й корисні комбіновані страви з м'яса і овочів - голубці з м'ясом, крученики волинські, яловичина шпигована з бу¬ряками, кабачки і помідори, фарширо¬вані м'ясом, свинина тушкована з капу¬стою і картоплею та ін.

Значну кількість страв приготовля¬ють з молока та сиру - супи, бабки, пудинги, сирники, млинці з сиром, же¬ле, киселі тощо.

На Поліссі у великому асортименті готують страви з картоплі та грибів - картопляні оладки, пиріжки, бабки, борщі з кислої капусти; на Поділлі поширені страви з кукурудзи.

Особливості в харчуванні є також і в придніпровських районах, південних областях Закарпатті і т. д.

Багата українська народна кухня стравами і різноманітними виробами з борошна. Найпоширенішими стравами з борошна є вареники, галушки, млинці, бабки, гречаники тощо.

Залежно від пори року вареники ви¬готовляють з різною начинкою: м'ясом, рибою, сиром, грибами, картоплею, ка¬пустою, маком, вишнями, полуницями, сливами, яблуками.

Виготовляють також різні млинці: гречані, пшеничні, гречано-пшеничні, пшоняні, пшоняно-гречані, манні, ку¬курудзяні, з білого хліба, з яблуками тощо.

Українці запозичили багато страв у поляків, білорусів, інших слов'янських народів, так само як чимало українських страв ви¬користовується в кухнях інших на¬родів.

Борщ волинський.
Варять м'ясо¬кістковий бульйон, проціджують, а м'ясо нарізають кусочками. Об¬чищені буряки варять до напівго¬товності (щоб зберегти їх колір, додають лимонну кислоту) і нарізають соломкою. У киплячий бульйон кладуть пошинковану ка¬пусту і підготовлені буряки. Че¬рез 5-10 хв додають попередньо обчищені нарізані соломкою і пасеровані на вершковому маслі або жирі моркву, корінь петрушки та ріпчасту цибулю, нарізані кубика¬ми і підсмажені з жиром, а потімпротерті крізь сито свіжі помідо¬ри, лавровий листок, запашний пе¬рець і варять до готовності. По¬дають борщ з кусочком м'яса, сме¬таною і дрібно нарізаною зеленнюпетрушки.

• 250 г м'яса, 400 г свіжої білого¬ловкової капусти, 1 буряк, 2 сві¬жих nомідори, по 1/2 морквини і кореня петрушки, 2 ст. ложки вершкового масла або жиру, 4 стотолоавих ложки сметани, 1 цибулина, 3,1/5 склянки води, запашний пе¬рець, лавровий листок, сіль на смак, 1/4 чайної ложки лимонної кислоти, зелень neтрушки.

Юшка волинська з грибами.
Нарізану кубиками картоплю варять у грибному бульйоні протягом 15-20 хв, додають варені дрібно нарізані гриби, зварену окремо квасолю разом з відваром, пасе¬ровану на маслі цибулю і варять 5 хв. Якщо використовують свіжі гриби, їх миють, бланшують, на¬різають дрібною соломкою і закла¬дають разом 3 картоплею. Перед подаванням страву посипають дрібно нарізаною зеленню петруш¬ки.

• 4-5 картоплин, 3-4 сушених гриби або 200 г свіжих грибів, 4 ложки квасолі, 3 склянки грибного бульйону 1 невелика цибулина, 2 ст. ложки вершкового масла, сіль на смак, зелень, петрушка.

Суп волинський.
Варене м'ясо, сосиски, обчищені огірки та яблука нарізають скибочками. Тонко по¬різану цибулю пасерують, додавши томат-пюре, огірки припускають. У киплячий бульйон кладуть огір¬ки, яблука, м'ясопродукти, пасе¬ровану цибулю, перець, лавровий лист і варять 5-10 хв. Перед по¬даванням у суп кладуть сливи та сметану, посипають дрібно наріза¬ною зеленню петрушки або кропу.

• По 100 г свинини та яловичини, 50 г сосисок або будь-якої вареної ковбаси, 1 солоний огірок та 1 сві¬жа цибулина, 1 велике свіже яблу¬ко, 1-2 ст. ложки томату-пюре, 1 ст. ложка вершкового масла, перець і лавровий лист, сіль на смак, 4-6 слив, консервованих або мариноваnих, 3 склянки бульйону 4 ст. ложки сметани. зелень петрушки або кропу.

КРУЧЕНИКИ ВОЛИНСЬКІ
М»якоть яловичого м»яса нарізують тонкими широкими шматочками, солять, посипають перцем, кладуть у сотейник з розігрітим маслом, накривають криш¬кою і тушкують до напівготовності.
Шатковану свіжу або квашену ка¬пусту тушкують, заправляють злегка об¬смаженою цибулею, томатом-пюре і сіл¬лю - за смаком (до квашеної капусти додають цукор).
Підготовлену капусту накладають товстим шаром на кусочки напівтушко¬ваного м'яса, обкладають її з усіх боків тонкими шматочками сала, все разом зв'язують ниткою, кладуть у сотейник так, щоб крученики не торкались один до одного, Підливають бульйону, ставлять у духовку і запікають їх до рум»я¬ного кольору, періодично поливаючи бульйоном або соком.

• На 500 г яловичого м'яса - 1 кг. свіжої капусти, 2 ст. ложки вершкового масла. 100 г сала, 1 ст. ложку пшеничного борошна, 1/2 склянки томату-пюре, 2 чайних ложки цукру, 5 горошин гірко¬го перцю.

ПИРІГ ВОЛИНСЬКИЙ
Дріжджі розводять у молоці, до¬дають розтерті з цукром яйця, розтоп¬лене масло, сіль, добре вимішують і ставлять у тепле місце, щоб тісто пі¬дійшло. Коли воно підійде, розкачують тонким шаром і кладуть на лист, дають знову підійти і випікають.
Готовий пиріг зверху прикрашають густою, як повидло, масою, виготовле¬ною з пропарених з цукром родзинками, су¬шених слив без кісточок і ставлять зно¬ву в духовку на 15 хв.

• На 3 склянки борошна.- 1 склянку молока, 25 г дріжджів, 3 яйця, 1/2 склянки масла, 1/2 склянки цукру, 1/2 чайної ложки солі, 50 г родзинок, 200 г сухих слив.

ВЕРГУНИ ВОЛИНСЬКІ
Яйця добре змішують з горіховою або арахісовою олією, всипають борошно і замішують тісто. Щоб тісто можна було тонко розкачувати, його місять не менше півгодини. 3 розкачаного тіста нарізують вергуни, смажать у гарячому смальці, викладають на тарілку, посипають цукром і подають на стіл.

• На 4 склянки борошна - 10 яєць, 5 ст. ложок арахісової або горіхової олії, 100 г цукру.