Куліші і Кулешики

Крупник — юшка з крупами. Готували К. на м'ясній юшці або на воді — залежно від сезону й достатку господаря. Засипали гречаною, ячною (перловою), пшеничною, кукурудзяною крупами так, щоб готова страва мала консистенцію дуже рідкої розмазні. Іноді для калорійності додавали одну-дві картоплини. Заправляли смаженою на олії чи салі цибулею, для смаку клали коріння моркви, петрушки, пастернаку, зелень кропу й петрушки, по можливості додавали перець. Аналогічно готували куліш. Крупник — кулішеві брат, — говорили у народі.

Куліш — страва, схожа за способом приготування на крупник, але роблена з пшоняних крупів. К. було легко готувати не тільки в домашніх умовах, тому він мав ще одну назву — польова каша. Промите пшоно засипали у казан з киплячою водою, для смаку додавали одну-дві картоплини, сіль, коріння, по можливості зелень. Готовий К. затирали салом із цибулею й часником. Особливо смачним був К. із салом, шматком м'яса (навіть солонини) або рибиною. Готовим К. вважався тоді, коли пшоно повністю розварювалося і утворювалася кашоподібна маса. Переважно К. готували з пшоном, але подекуди варили й гречаний (деякі райони Чернігівщини, Полтавщини), кукурудзяний (Південне Поділля). Іноді на Правобережному Поліссі пшоняний К. варили на молоці (молочний К.), сироватці (сироватчаний), маслянці (сколотчиний). Смачним вважався густий К., а не такий, у якому крупина за крупиною ганяється з дубиною. К. готували на обід у польових умовах, а вдома звичайно на вечерю. Він і зараз є однією з улюблених народних страв.

Мамалига — страва з вареного борошна, аналогічна лемішці, але з кукурудзяного борошна, взятого у тих же пропорціях до води. Якщо М. робили з дрібних крупів, то їх насипали на воду купкою, розділяли на чотири рівних частини і залишали на деякий час пропарюватися на малому вогні. Потім борошно чи крупи розтирали кописткою-мамалижницею доти, доки не залишалося жодної грудки. Їли М., як і лемішку, з олією, шкварками, "пісним" молоком, розтертим часником. На кордоні з Молдавією М. була замінником хліба до рідких гарячих страв. На Півдні України М. часто називали лемішкою, а в Карпатах — кулешею. Оскільки кукурудза набула поширення на Україні в основному в XIX ст., то М. можна вважати відносно пізнім явищем. Однак схожу за смаком і способом приготування страву — малай — готували ще запорожці з пшоняного борошна. Сьогодні кукурудзяну М. охоче готують у традиційних районах її поширення: Середнє й Нижнє Подністров'я, Карпати

Лемішка — кашоподібна мучна страва. У горщик з підсоленим окропом всипали підсушене гречане борошно, постійно перемішуючи й розтираючи його кописткою, щоб не утворювалися грудки. Води й борошна брали приблизно у пропорції 2,5-3:1. Потім цю загуслу масу ставили у піч упрівати. Вживали Л. переважно у піст з олією чи "пісним" молоком з конопляного або макового сім'я. Часом до Л. варили урду. У м'ясоїд їли з молоком, кисляком. Готували Л. на сніданок чи вечерю. З холодної Л. виробляли плескаті коржі, підсмажували їх на олії або запікали у горщику в печі. Називали їх плескана. Л. нині майже повністю вийшла з ужитку.