Mushroom way to well-being, Vasin G., Karpenko A., Poltava

Гриби часто вживають замість м'яса, до якого вони в якомусь ступені наближаються по своєму смаку і складові. Ще краще підходять гриби для готування соусів, салатів і начинок; крім того; вони можуть бути використані як приправу до блюд з овочів, круп, макаронів і м'яса. Грибні блюда варто готувати в невеликій кількості, щоб їх можна було відразу ужити. При тривалому збереженні і повторному підігріванні в грибах швидко утворяться отрутні з'єднання, що можуть стати причиною важких харчових отруєнь. Якщо все-таки залишаються відкриті консерви, їхній необхідно зберігати в скляному або емальованому посуді по можливості в холодному місці, але не довше чим одна доба.Щоб грибні блюда були смачними, варто правильно відварювати гриби. Їх не можна варити на занадто сильному або занадто слабкому вогні, це погіршує смак грибів, робить їх твердими і в'ялими. Гриби рекомендується варити при температурі близько 90 – 95ос з таким розрахунком, щоб відвар лише слабко кипів. Дрібно нарубані гриби досягають готовності за 10 – 15 хвилин, для більш крупно нарізаних грибів потрібно 20 – 25 хвилин. У відвар, отриманий при варінні грибів з більш щільною м'якоттю (подгруздок і ін.) можна додати небагато харчової соди – однієї п'яту чайної ложки на 1 кг грибів. Харчова сода сприяє розчиненню стінок грибних кліток і розкладанню важко перетравлюваних білків травними соками. Однак більша кількість харчової соди робить уже шкідлива дія. Гриби досить важко переварюються організмом, по цьому їх не слід вживати в їжу дітям, крім того, вони протипоказані при різних захворюваннях. У багатьох здорових людей спостерігається надчутливість у відношенні грибів, що виявляється при вживанні якого-небудь одного виду або грибів узагалі. У такому випадку варто цілком відмовлятися від грибів або вживати тільки ті види, що переносить організм, у помірній кількості і добре прожеванными. Гриби багаті різними ароматичними і смаковими речовинами. Для того щоб вони збереглися, грибні блюда варто заправляти досить помірковано. Занадто гостра приправа заглушає специфічний смак грибів. Не можна зловживати і зіллю. Для заправлення грибних блюд більше всего підходять овочі і фрукти: цибуля, петрушка, кріп, яблуко. Перцю й інших спецій (мускат, гвоздика, запашний перець і ін.), що згадуються майже у всіх рецептах, варто додавати дуже мало. Вони повинні лише злегка виділити природний смак грибів, але так, щоб самі вони гостро не почувалися. Особливо мало спецій потрібно додавати до грибів, що мають м'який, ніжний смак – до рыжикам, білим грибам, лисичкам і ін. У більшості випадків замість оцту рекомендується додавати який-небудь світлий кислий сік: лимонний, яблучний або сік жовтої смородини. Горькі гриби можна заправляти гостріше, але найкраще для цього використовувати зелень, додаючи неї у великій кількості.

Приведені нижче рецепти розраховані на 4 – 5 чоловік. У дужках відзначені ті продукти, які можна додавати по власному розсуду. Оскільки готування їжі не математика, то в міру необхідності можна змінювати також кількість інших продуктів, створювати нові комбінації.

ГРИБНИЙ СОУС З ОГІРКАМИ І ПОМІДОРАМИ
250 – 300 м відварених грибів, 1 цибулина, 1 – 2 помідори, 1 невеликий солоний огірок, 1 склянка сметани або 2 склянки сметани і 2 склянки майонезу, сіль, цукор, перець, 1 яйце, зелена цибуля, кріп або зелень петрушки.
Гриби нарізають скибочками або маленькими кубиками додають нашаткована цибуля, нарізані секторами помідори, тонкі скибочки огірка, здрібнена за допомогою яйцерезки круте яйце. Усі продукти укладають у салатницю, поливають заправленим соусом, у який доданий сік, що витік при нарізуванні помидоров і огірка. Усі злегка перемішують.
Соус підходить до холодному столові, його подають до гарячої картоплі і макаронів, а також використовують для готування бутербродів. В останньому випадку соусу додають небагато, тільки для з'єднання продуктів.

ГРИБНИЙ САЛАТ З КАРТОПЛЕЮ
300 г солоних, маринованих або відварених у власному соку грибів, 4 – 5 шт. картоплі, 1 огірок або 2 склянки квашеної капусти, 1 цибулина або 50 – 100 м зеленої цибулі, 1 – 1,5 склянки сметани, сіль, цукор, гірчиця, цибуля резанец, кріп або зелень петрушки, (1 – 2 круті яйця), (2 – 3 помідори або стручка перцю).
Гриби, відварну картоплю й інші продукти нарізають красивими шматочками і змішують із заправленою сметаною, прикрашають зеленню. На салат можна покласти також часточки яйця і тонко нарізані скибочки помідора або перцю.

ГРИБНИЙ САЛАТ З МАКАРОНАМИ
250 – 300 г солоних, маринованих або відварених у власному соку грибів, 100 – 150 г макаронів, 1 маленька цибулина, 1 – 2 варені яйця, 2 ст. ложки гороху, 1 помідор або солоний огірок, 1 – 1,5 склянки сметани або суміші зі сметани і майонезу, сіль, перець, гірчиця.
Макарони відварюють у підсоленій воді і нарізають шматочками довжиною приблизно 1 див. Гриби шаткують або нарізають брусочками, цибулю шаткують, яйце і помідор або огірок нарізають часточками. Усі продукти укладають у салатницю і заливають заправленим соусом. Прикрашають зеленню, скибочками яйця і помідора.

ГРИБНИЙ САЛАТ ІЗ ШИНКОЮ
200 м маринованому, солоному або відварених у власному соку грибів, 100 г шинки, 5 – 6 шт. отварного картоплі, 1 – 2 свіжих або солоних огірки, 1 – 2 помідори, 1 цибулина або 50 г зеленої цибулі, 1 – 1.5 склянки сметани, столовий оцет або лимонний сік, сіль, цукор, гірчиця, перець, лук-резанец, кріп або зелень петрушки, (1 круте яйце), (50 г зеленого салату).
Продукти нарізають красивими рівними шматочками і змішують із заправленою сметаною. Частина заправлення наливають на салат вже в самій салатниці. Прикрашають скибочками помідора і зеленню. До салату можна додати також скибочки яйця. Салат красиво подавати гірками, покладеними на листи зеленого салату.

СТРОКАТИЙ САЛАТ ІЗ ГРИБАМИ
1 склянка дрібних маринованих або відварених у власному соку білих грибів, рижиків або печериць, 100 м твердого сиру, 1 – 2 яблука, 1 – 2 помідори, 100 м докторської ковбаси або пісної шинки, (1 апельсин), 1.5 склянки сметани або кефіру, 2 чайні ложки меду або цукру, сіль, гірчиця, лимонний або яблучний сік, терта лимонна або апельсинова цедра, зелень петрушки.
Дрібні гриби використовуються цілком, великі розрізають на чотири частини. Інші продукти нарізають тонкими скибочками або брусочками й укладають у салатницю. Заливають заправленою сметаною або заправленим кефіром і прикрашають зеленню. Заправлення можна наполовину змішати з майонезом, у цьому випадку солі, гірчиці і кислого соку варто додавати в меншій кількості.

РИСОВИЙ САЛАТ ІЗ ГРИБАМИ
2 склянки розсипчастої рисової каші (звареної з 150 м рису), одна склянка маринованих білих грибів або рижиків, 2 яйця, 1 цибуля-порей, 2 – 3 ст. ложки сметани, 2 – 3 ст. ложки майонезу, зелень петрушки.
Гриби і яйця нарізають шматочками, цибулі-порей – тонкими кружечками. Усі продукти змішують із соусом, прикрашають зеленню.

ГРИБНИЙ ВЕНЕГРЕТ
150 м маринованих або солоних грибів, 1 цибулина або 50 – 100 м зеленої цибулі, 1 шт. моркви, 1 маленький буряк, 2 – 3 шт. картоплі, 1 невеликий солоний огірок, 3 ст. ложки маслинової олії, 2 – 3 ст. ложки столового оцту або лимонного соку, сіль, цукор, гірчиця, перець, лук-різанець, кріп і зелень петрушки.
Гриби і цибулю шаткують, отварные моркву, буряк і картоплю, а також огірок нарізають кубиками, змішують. Олію заправляють оцтом або соком і приправами, заливають їм салат. Зверху посипають зеленню.

САЛАТ З ПЕЧЕРИЦЬ
250 – 300 м свіжих печериць, 1 ст. ложка вершкової олії, 2 круті яйця, 1 – 2 помідори, 1 яблуко, ? склянки сметани, 1 – 2 ст. ложки маслинової олії, сік з половини лимона або 1 ст. ложка яблучного соку, сіль, цукор, кріп або цибуля-різанець.
Печериці нарізають тонкими скибочками, смажать у вершковій олії до повної готовності і прохолоджують. Яйця, помідори і яблуко нарізають тонкими кружечками або секторами. Продукти красиво укладають рядами або шарами на блюдо або в скляну миску, зверху поливають сметаною, заправленої маслиновою олією і приправами, прикрашають зеленню.

ВІНЕГРЕТ З ПЕЧЕРИЦЬ
250 – 300 м свіжих печериць, 3 – 4 помідори, 1 яблуко, 1 морква, 3 ст. ложки маслинової олії, 1 ст. ложка грибного відвару, сік з половини лимона або 1 ст. ложка яблучного соку, сіль, цукор, гірчиця, 1 цибуля-порей або маленька цибулина, кріп, цибуля-різанець або зелена цибуля.
Дрібні печериці взагалі не розрізають або розрізають навпіл, великі нарізають шматочками, гасять у маслиновій олії (1 ст. ложка) до повної готовності і прохолоджують. Помідори і яблуко нарізають кубиками і змішують з остиглими грибами. З маслинової олії, що залишилося, соку, що виділився при гасінні грибів, і приправ готують соус, куди додають терту моркву, ріпчасту цибулю або цибулю-порей. Прикрашають зеленню. Замість маслинового соусу можна використовувати соус майонез.

ЗМІШАНИЙ ГРИБНИЙ САЛАТ
1 склянка маринованих грибів, 3 – 4 шт. отварного картоплі, 1 невеликий солоний огірок, 1 – 2 круті яйця, 1 оселедець, 1 яблуко, 1 – 1,5 ст. сметани, гірчиця, сіль, цукор, зелена цибуля абоцибуля-різанець, 1 – 2 помідори, кріп, зелень петрушки.
Оселедець вимочують. Усі продукти нарізають кубиками або довгастими шматочками і кладуть у салатницю. Сметану заправляють і заливають нею салат, прикрашають зеленню, скибочками яйця і помідора.

ХОЛОДНЕ БЛЮДО З ГРИБАМИ
1,5 склянки дрібних маринованих грибів, 5 – 6 тонких скибочок шинки, 5 – 6 скибочок свинячої печені, 100 м копченої ковбаси, 2 круті яйця, 3 отварные моркви, 3 помідори, 3 солоних огірки, 1 цибулина, 2 стручки перцю, 1 склянка вареного гороху або консервованого зеленого горошку, 2 ст. ложки рослинної олії, сік 1 лимона, сіль, цукор, зелений салат, зелена цибуля.
Нарізані скибочками м'ясо, ковбасу, яйця, моркву, помідори, огірок, цілі гриби й інші продукти укладають рядами на велике блюдо. Овочі і гриби збризкують салатним соусом, приготовленим з рослинної олії і соку. Блюдо прикрашають листами салату.

ЯЙЦЯ, ФАРШИРОВАНІ ГРИБАМИ
4 – 5 яєць, 200 м свіжих або 100 м відварених грибів, 2 – 3 кільки пряного засолу, (50 м пісної шинки), 1 – 2 ст. ложки маслинової олії або сметани, сіль, цукор, гірчиця, перець, лимонний сік або оцет, (соус майонез), зелень.
Відварені вкрутую яйця розрізають уздовж на двох частин, жовтки виймають і шаткують. Рубані гриби злегка гасять у маслиновій олії або сметані і прохолоджують. Потім них змішують із шинкованными яєчними жовтками, кількою, шинкою, маслиновою олією або сметаною і заправляють. Якщо суміш вийшла занадто сухий, можна додати соус майонез або сметану. Білки фарширують отриманою сумішшю і прикрашають зеленню. Частину суміші, що залишилася, подають до столу на блюді або в мисці. На фаршировані яйця можна ложкою покласти небагато майонезу або зметаної підливи.

ПОМІДОРИ, ФАРШИРОВАНІ ГРИБАМИ
4 – 5 великих або 8 – 10 невеликих помидоров, сіль, перець, 300 – 400 м свіжих білих грибів, печериць або рижиків, 1 цибулина, 1 круте яйце, (2 ст. ложки вершкової олії), 3 – 4 ст. ложки соусу майонез або сметанна підлива, кріп або зелень петрушки, редис або огірки.
Великі помідори розрізають навпіл, у невеликих тонкою кришечкою зрізують верхню частину, видаляють насіння і м'якоть, усередину насипають солі і перцю.
Подрібнені гриби разом з цибулею гасять у власному соку або з вершковою олією, потім прохолоджують. При бажанні половину свіжих грибів можна замінити маринованими. Яйце шаткують, змішують із грибами, додають соус і частина м'якоті помидоров, заправляють. Помідори наповняють фаршем і накривають раніше зрізаними скибочками. Прикрашають зеленню і скибочками редису або огірка.

ГРИБНИЙ САЛАТ З ОСЕЛЕДЦЕМ
200 м відварених у власному соку рижиків, 200 м білих грибів, 400 м невеликих помідорів, 1 – 2 цибулини або 50 – 100 м зеленої цибулі, 2 оселедця, 2 яйця, 1 банку сметани або соусу майонез, 1 – 2 ст. ложки сиру, зелень, 1 солоний огірок.
Гриби, відварені у власному соку, помідори, цибуля і яйця нарізають маленькими шматочками. Оселедець вимочують, чистять і нарізають вузькими смужками. Сметану або соус майонез змішують із протертим сиром, додають рідина від помидоров і огірка, що залишилася після їхньої нарізки. Продукти змішують, укладають у салатницю і прикрашають зеленню, скибочками яйця і помідора.

ОСЕЛЕДЕЦЬ ІЗ ГРИБАМИ
2 – 3 оселедця, 300 м маринованому або відварених у власному соку грибів, 2 склянки маринованих дрібних цибулинок, 2 – 3 помідори, 2 – 3 ст. ложки лука-резанца або зеленої цибулі, столовий оцет, (сметана).
Очищений оселедець укладають на блюдо і нарізають шматочками. Зверху кладуть цілі або нарізані гриби, цілі або розрізані навпіл дрібні цибулинки, скибочки помідора і зелень. Якщо продукти сухуваті, додають небагато оцту. Прикрасити можна гірками густої сметани.

КОПЧЕНИЙ ОСЕЛЕДЕЦЬ У ГРИБНОМУ СОУСІ
2 – 3 копчені оселедці, 1 склянка маринованому або відварених у власному соку грибів, ? склянки сметани або соусу майонез, 2 ст. ложки натурального вина, гірчиця, сіль, перець, зелена цибуля або зелень петрушки, (яйце, помідори, червоний перець).
Очищений оселедець вимочують у молоці або воді, щоб видалити надлишок солі. Гриби шаткують, змішують із заправленою сметаною або майонезом. Оселедець заливають приготовленим соусом, блюдо прикрашають зеленню і часточками яйця, помідора або червоного перцю.

РУЛЕТИ З КІЛЬОК ІЗ ГРИБАМИ
1 кг кільок, 2 літри маринованих грибів, 1 склянка маринаду.
Просолені кільки (салаку) очищають від кіст, миють. Кільки звертають рулетом і закріплюють сірником (без голівки) або пряною гвоздикою. Заливають грибним маринадом, дають просочитися в плині 1 – 2 днів. Подаючи на стіл, поруч з рулетиками з кільок кладуть дрібні мариновані грибочки.