Шурпа — це суп по-узбекськи. У неї можна покласти що завгодно, і вона від цього тільки виграє. Овочева шурпа чимось схожа на збірну солянку, але менш жирна і більш навариста. Основною її перевагою є простота і швидкість готування - в одному казані за 30-45 хвилин. Завдяки спеціям і способові її готування вона під час їжі викликає нестримний апетит. Шурпа - чудовий суп на полюванні або в поході.

Компоненти. Пропорції продуктів дані для готування шурпи в 4-5 літровому казані на 6-8 персон.

Продукт Кількість
Рекомендації по вибору
Масло 100 г
Олію можна використовувати (у порядку переваги) бавовняну, маслинову, соняшникову або кукурудзяну. Головне в олії — її температура кипіння. Вона повинна бути якнайвищою. Тому використовуйте тільки олію для смаження (зі спеціальним позначенням або написом), а не салатну.
М'ясо 0.5-1 кг
Яловичина або телятина, усе рівно, які частини, але краще шия, кінцівки або дрібні реберця. Курка або курча. Дуже смачна шурпа виходить з дичини, з перепелів або диких голубів. Не слід застосовувати свинину, тому що вона має свій смак і аромат й готується з іншими спеціями і не властива узбецькій кухні.
Цибуля 2 середні цибулини
Найкраще вибрати не місцеву чечевицевидну цибулю, а привезений із Середньої Азії або з Польщі. Ці сорти більш солодкі. На жаль, вони не можуть зберігатися тривалий час у нашому сирому кліматі. На вид це круглі або подовжені цибулини, покриті тонкою золотавою лушпайкою, з цілком висохлою верхівкою.
Морква 2-3 морквини
Середньої величини морквини з закругленими, тупими кінцями інтенсивного, морквяного кольору.
Картопля 4-5 шт.
В ідеалі потрібна одна велика розвариста картоплина і 4 якого-небудь не розваристого сорту. Зараз це невелика проблема, тому що на ринку пропонується широкий вибір картопляних сортів на будь-який смак.
Помідори чи томатна паста 2-3 шт.
Краще використовувати 2 великих солодких помідори , чим більшукількість дрібних і, як правило, кислуватих плодів.
Солодкий перець 2 шт.
Краще використовувати червоні плоди, тому що вони поліпшать колір шурпи, але особливих переваг немає. Сам я віддаю перевагу молдавському перцеві, тому що, раз його їдять мікроби, те і мені зовсім не шкідливо.
Чорний молотий перець На смак
Мелений перець при гарячій обробці майже цілком утрачає свою гостроту, так що не бійтеся передозування.
Лавровий лист 2-3 листки
На мій погляд, суп без лаврового листка здається не досоленим. Перевагу слід надавати великим цілим лавровим листам, що не вицвіли, а є соковитого темно-зеленого кольору.
Кардамон 2-3 зернинки
Необов'язкова приправа, але теж бере участь у створенні смаку й аромату шурпи. Можна застосовувати і мелений кардамон, але зовсім мало-мало, на кінчику ножа.

Готування.

Перші 15-20 хвилин ви будете досить зайняті, тому деякі продукти приготуйте заздалегідь. По-перше, нарізайте м'ясо дрібними шматочками товщиною 1 см уздовж волокон. Якщо м'ясо вологе, то попередньо висушіть його або промокніть серветкою. Це охоронить вас від бризів розпеченої олії. По-друге, почистіть цибулю, залишивши недоторканими хвостики, за які будете притримувати цибулини при нарізці. Можете відразу порізати її тонкою соломкою, хоча я вважаю, що не варто плакати від випарів цибулі заздалегідь. По-третє, почистіть моркву і порфжте її соломкою товщиною 0.4-0.6 см і довжиною 4-6 см. На жаль, я не бачив промислових механічних пристосувань, що дозволяють різати моркву такої товщини. Тому роблю це вручну або користуюся саморобною шатківницею. До того ж, я переконаний, що саме ручна обробка продуктів зберігає їхній натуральні смак і аромат.

Добре розжарте олію в казані на сильному вогні. Щоб вона при цьому не пригоряла і не диміла, покладіть в олію маленьку очищену цибулину цілком, або голу кісточку або щіпочку (я додаю 2-3 сірника без сірчаних голівок або дерев'яні зубочистки). Коли цибулина або щіпочки обвугляться до коричневого кольору, вийміть їх шумівкою і, не зменшуючи вогню, покладіть м'ясо і перемішуйте його шумівкою так, щоб воно рівномірно присмажувалося. Поки м'ясо смажиться, можете порізати дрібною соломкою цибулю. Коли ви переконаєтеся, що уся вода з м'яса википіла, покладіть цибулю і перемішайте. Продовжуйте помішувати м'ясо з цибулею кожні 3-4 хвилини. Полум'я усе ще підтримується на максимумі.

Коли цибуля зм'якшиться (не присмажиться, а просто стане м'якою) покладіть порізану моркву і перемішайте вміст казана. На цьому етапі розмішувати потрібно рідше, приблизно раз у 5 хвилин, щоб морква злегка присмажилася, але не підгоріла. Продовжуйте підтримувати сильний вогонь. Коли морква стане млявою, зменшіть вогонь до мінімуму. Покладіть нарізаний соломкою перець, поріжте вузькими часточками помідори або покладіть томатну пасту і, за кілька хвилин, коли казан перестане шкварчати, додайте пару склянок окропу так, щоб рідина покрила м'ясо з овочами приблизно на палець. Відразу ж після цього покладіть дрібно нарізану розваристу картоплину (якщо немає розваристої, то протріть її через тертку). Отриману масу перемішайте, посоліть, покладіть кардамон і перець і, щільно закривши кришкою, залишіть смажитися на слабкому вогні. Полум'я повинне бути відрегульоване так, щоб не було бурхливого кипіння.За 10-15 хвилин, коли маса овочів розм'якне, долийте окропу до потрібного рівня і покладіть в казан нарізану картоплю. Доведіть бульйон до кипіння і залишіть повільно кипіти з закритою кришкою 10-15 хвилин до повного готовності картоплі. Потім спробуйте бульйон на сіль і, якщо треба, досоліть, заправте лавровим листом, виключіть вогонь і залишіть закритий казан ще на 5 хвилин для дозрівання. А тепер перевірте себе. Готова шурпа повинна бути густою, коричнево-червоного кольору, пахнути солодким перцем і спеціями. Морква і перець у шурпі повинні бути зберегтися у виді соломки, а от цибулі майже не повинне бути видно.
Шурпа - по мисливськи Шурпа - це східна страва, готується у великій каструлі або казані (8-10 л), бо на цю страву збирається звичайно 10-15 осіб. Берете баранину (а на шурпу йдуть, як правило, реберця й ошийок), причому м'яса має бути трохи більше, ніж половина об'єму посуду. Кладете в каструлю, заливаєте водою. Після того, як перший раз закипить, зіллєте воду, м'ясо промиєте і заллєте свіжою водою. Аби зник специфічний запах баранини, у каструлю потрібно налити 100 г горілки. Годину все це тихенько кипить, потім кладете баклажани, моркву, цибулю і буряк, нарізані грубими шматками. Пізніше все це тушкуєте 30-40 хв., додаєте помідори і яблука, можна аличу, і ще хвилин 10-15 страва "доходить" на невеличкому вогні. Відтак, уже в самому кінці, додаєте спеції, лимон і зелень. Шурпа має бути трохи густішою, ніж борщ. Насолоджуйтесь!
Шурпа з баранини
  • 1 кг баранячої лопатки
  • 2 болгарских перці
  • 1 баклажан
  • 1 цукіні
  • 2 моркви
  • 2 цибулини
  • 4 картоплини
  • 6 помідорів
  • соль, перець
Баранину, обов'язково з кістками, порізати на шматки. Залити холодною водою і поставити на вогонь. У процесі варіння знімати піну. Болгарський перець крупно порізати. Баклажан, морква, цукіні і картоплю нарізати шматочками або часточками середнього розміру. Помідори звільнити від шкірочки, крупно порізати. Через 1 годину варіння додати в суп перець, потім - інші підготовлені овочі. Спеції додати по смаку, але обов'язково сіль, перець. Після цього, як правило, шурпа вариться ще 20-30 хвилин. Якщо баранина молода, то усе вариться не більш 1,5 годин, якщо стара, то до 2 годин.
Шурпа з баранини з нутом :
  • 500 г м'якоті баранини
  • 250 г картоплі
  • 100 г гороху нахот (нут)
  • 2 моркви
  • 1 червоний і 1 жовтий
  • болгарський перець
  • 1 цибулина
  • 2 гілочки петрушки
  • сіль, перець
Горох замочити в холодній воді на 3–4 ч, потім відварити до готовності (він мусить стати м'яким). М'ясо нарізати невеликими шматочками, залити 1,5 л води. Довести до кипіння, зняти піну і варити 30 хв.
Овочі очистити. Цибулю нарізати півкільцями, перець – кубиками, моркву – пластинками навскоси, петрушку порубати. Горох, шинковані овочі і спеції викласти в бульйон з м'ясом і проварити 10 хв.
Окремо відварити очищену картоплю: дрібну цілком, велику – розрізавши навпіл. Готову картоплю покласти в бульйон з м'ясом і овочами. Подавати, посипавши зеленню.
Шурпа з качки
  • - качка - 1 кг
  • - рослинна олія - 100г
  • - ріпчаста цибуля - 3-4 шт.
  • - морква - 2-3 шт.
  • - буряк - 1 шт.
  • - картопля - 500м
  • - кріп, петрушка - по смаку.

Тушку розробляють на багато шматків. Ріпчасту цибулю, моркву, буряк, картоплю нарізають дрібними кубиками. У чавунний казан або подібну посудину наливають рослинну олію і розігрівають на вогні, кладуть туди шматки качки і присмажують до золотавого кольору. Додають ріпчасту цибулю і теж обсмажують до золотавого кольору. Після цього кладуть моркву, буряк, редьку і смажать, помішуючи, на повільному вогні 20-25 хв. Потім уміст заливають водою і варять біля години. За 15-20 хв до готовності м'яса суп солять по смаку, кладуть картоплю, лавровий лист, чорний мелений перець. Як тільки картопля буде гота, казан знімають з вогню і додають небагато нашаткованого кропу і петрушки