Лепеха (Acorus calamus L.). Синоніми:
up, ирний корінь, гаир, явер, татарське зілля, шабельник, калмус. Трав’янистий
багатолітник сімейства ароидних. Батьківщина — Азія. В XIII столітті лепеха
була завезена татарами в Польщу, де й був уведений у культуру, а потім у здичавілому
стані поширився в Європі. У нашій країні росте на території
від Чудского озера до Астрахані, у Східному Сибірі, на Кавказі — на болотах,
по берегах стоячих вод нерідко суцільними заростями. Використають повзуче, товсте
(нерідко 3 сантиметри в діаметрі) кореневище лепехи. Його ретельно очищають,
промивають, ріжуть поздовжніми шматками довжиною 5 сантиметрів і сушать у теплому
провітрюваному приміщенні, остаточно просушуючи потім у легкому теплі від печі.
При правильному сушінні цілком зберігається аромат лепехи, що нагадує аромат
троянд, корінь мають слабку пекучість, а при розжовуванні – гіркуватою терпкістю
й милкістю. Лепеха використається при готуванні солодких блюд — для ароматизації
компотів, киселів, мусів, фруктових супів, а також як додатковий ароматизатор
естрагонного оцту. Паличку сухого кореневища закладають у солодке рідке гаряче
блюдо звичайно за 3 хвилини до готовності, а видаляють перед подачею. Можна
закладати лепеха й за 1 хвилину до готовності, а потім дати постояти блюду з
лепехою 5 хвилин, але обов’язково видалити його перед подачею блюда на стіл.
Аніс (Pimpinella anisum L.; Anisum vulgare Gaertn.). Синонім: ганус.
Однолітня трав’яниста рослина сімейства зонтичних. Батьківщина
— Єгипет, Сирія. Культивується в центрально-чорноземних областях Росії, у Молдові,
на Україні, Північному Кавказі. Як пряність використають
майже винятково насіння анісу, які збирають у серпні — вересні злегка незрілими
й досушивают у снопах. Крім насінь можна використати незрілі парасольки анісу,
відразу після цвітіння вживаючи їх у соління, маринади для фруктів. Молоді листи
анісу можна вводити в яблучні салати. Але головним чином ганусове насіння вживають
у хлібобулочні й кондитерські вироби (порошок насінь анісу підмішують до тесту)
і киснуло- солодкі соуси, солодкі блюда (компоти, киселі, муси й варення), а
іноді в молочно-овочеві й молочні супи й кашки. Використають аніс або ганусове
масло для готування домашніх настойок, наливок, пива й браг, квасов. На цьому
традиційне застосування анісу кінчається. Тим часом аніс являє собою прекрасну
допоміжну пряність, яку можна широко застосовувати для отдушки різних харчових
продуктів з неприємним або специфічним заходом, що або небажаний. Для цього
треба вносити аніс або під час попередньої обробки харчового продукту, або на
початку готування блюда. Після того як аніс нейтралізує небажаний захід, його
треба видалити, а в блюдо додати ті пряності, які бажані або традиційні. Так,
наприклад, за допомогою анісу можна робити отдушку риби, м’яса, рослинних масел
(бавовняне, соняшникове, конопельне), а також імітувати натуральне прованське
масло.
«Прованське масло». Соняшникове масло
налити в суху, попередньо зігріту каструлю шаром не більше 1,5-2 сантиметрів
і перегартувати на повільному вогні, не доводячи до кипіння. Під час перегартовування,
коли масло вже зігріється, усипати 1 чайну ложку анісу. Після того як масло
побіліє, злити його й остудити. Отримане масло не буде мати заходу соняшникового,
воно придбає аромат дійсного французького прованського масла. Його можна вживати
в салати, рибні соуси.
Васильок (Ocimum basilicum L.). Синоніми:
душки, запашні волошки, червоні волошки, рейган (азербайдж.), райхон (узбек.),
реан (арм.). Однолітня трав’яниста рослина сімейства губоцветних. Батьківщина
— Індія, Іран. Культивується у всіх країнах Південної Європи, у країнах Ближнього
Зарубіжжя – на Північному Кавказі, у Криму, Молдові, Закавказзі й Середній Азії.
У середній смузі прекрасно росте у відкритому ґрунті, а взимку може возделиваться
в кімнатних умовах, у квіткових горщиках. Листи й втечі василька, зібрані на
початку цвітіння, використають у свіжому й сухому виді, причому аромат у нього
при правильному сушінні підсилюється. Сушать у тіні й зберігають у темної, герметично
закритій скляному посуду, тому що васильок чутливий до вологи й світла й під
впливом їх повністю губить аромат. Васильок широко застосовується в западно-
і южноевропейской, особливо французької й грецької, а також у закавказькій кухні.
Свіжа зелень іде в салати, супи й холодні блюда. В інших випадках частіше застосовують
порошок василька, а в соління й квашення – сухі стебла цілком. У Франції васильків
входить до складу більшості соусів і супів, особливо овочевих, є обов’язковим
компонентом таких делікатесних блюд, як черепаховий суп і суп з бичачих хвостів.
В Англії його додають у блюда, що містять сири й помідори, у тушковане м’ясо,
печіночні паштети. Васильок іде до зелених, яєчних, курячих, крабових салатів,
але тільки не до картопляним і бобовим. У яєчні, макаронні
блюда, до сиру, а також до отварной і заливної риби й тушкованого м’яса васильок
додають переважно у вигляді порошку в процесі готування блюда, але не раніше
чим за 10 хвилин до готовності. У курячі й сирні супи васильків кладуть у сполученні
із чабром, що підсилює гостроту блюда й надає йому новий акцент. При одночасній
закладці більших порцій василька разом з кинзой в узбецькі блюда (наприклад,
для гасіння м’яса) василька беруть в 4 рази менше, ніж кинзи.
Гірчиця (Sinapis В.). До гірчиці ставляться
кілька видів однолітніх трав’янистих рослин сімейства крестоцветних, у яких
як пряність використають винятково насіння. Семена гірчиці розтирають у порошок
і звичайно змішують із іншими пряностями з метою підсилити й різноманітити їхній
аромат. Існують наступні види гірчиці.
Чорна гірчиця (Brassica nigra Koch.).
Синоніми: дійсна гірчиця, французька гірчиця. Культивується в країнах Південної
Європи, в основному у Франції й Італії. У межах Росії й Ближнього Зарубіжжя
поширена порівняно мало, хоча успішно може возделиваться в Краснодарському краї
й у Закавказзя. Семена чорної гірчиці видають помірковано їдкий захід при розтиранні.
З них наготовлюють кращі сорти столової гірчиці, що мають світову популярність
у кулінарії, – дижонскую й гірчичний соус «равигот». Сарептская гірчиця (Brassica
juncea Czern.). Синоніми: російська гірчиця, сиза гірчиця. Широко культивується
в Росії — у Поволжі, Казахстані, на Україні, Північному Кавказі. Зустрічається
в Сибіру, на Далекому Сході, у Середній Азії. Близька по основних властивостях
до чорної гірчиці. Продається звичайно у вигляді так називаного гірчичного борошна.
Порошок високої якості (1-й сорт), відрізняється світлим відтінком. Іде на готування
звичайної столової гірчиці.
Біла гірчиця (Brassica alba Boiss). Синоніми:
жовта гірчиця, англійська гірчиця. Культивується в центрально-чорноземних
областях й у південних районах Росії, а також на Україні головним чином з метою
одержання гірчичного масла. Семена білої гірчиці зовсім позбавлені заходу, отчий
її смак більше різань і грубий. Тому приготовлена з її столова гірчиця по своїй
якості нижче двох згаданих вище видів і має потребу в додатковому облагороджуванні
іншими пряностями. Гірчицю можна застосовувати не тільки,
як уважають звичайно, лише як приправа до сосисок, студням і ковбасі. Вона може
бути одним з компонентів різних соусів, а також эмульгатором, тобто служити
захисним покриттям при тепловій обробці ніжних продуктів – м’яса домашнього
птаха, телятини, риби: філе (м’ясн або рибне) обмазують гірчицею й запікають
у такому виді в духовій шафі – гірчиця не тільки запобігає зникненню соку з
того або іншого виду м’яса, але й одночасно ароматизирует його. Для эмульгации
різних видів продуктів варто застосовувати гірчицю різного складу, різних сумішей,
з огляду на сумісність пряностей з різними харчовими продуктами.
Гравілат (Geum urbanum L.). Синоніми:
гравілат аптечний, міський гвоздичник, гребенник, чистець, бенедиктова трава,
підлісник, вивешник. Трав’яниста багаторічна рослина сімейства рожевих. Поширено
на всій території європейської частини Росії. Як пряність використається корінь
гравілату. Його треба викопувати ранньої навесні, задовго до цвітіння рослини,
тому що тільки в цей час корінь має тонкий запашний захід, що нагадує запах
гвоздики. Корінь сушать тільки на повітрі. Тільки після основного висихання
корінь гравілату можна ненадовго помістити в нагріту, але вже виключену духовку.
Після сушіння запах гравілату слабшає, а при тривалому зберіганні зникає зовсім.
Тому гравілат варто вживати по можливості незабаром після готування. З кореня
разом з водою женуть приємну «гвоздикову воду». Гравілат кладуть також у кваси,
браги, домашнє пиво, доповнюючи або навіть заміняючи їм хміль. Пиво здобуває
приємний захід і добре протистоїть закисанню. Свіжі, молоді листи гравілату
можна використати в салати.
Буркун синій(Melilotus coeruleus Lam.; Trigonella coerulea). Синоніми:
голубой буркун, пажитник голубой, гуньба, синій козячий трилисник. Однолітня
трав’яниста рослина сімейства бобових. Зустрічається в
природі (дикому стані) головним чином у передгірних районах півдня європейської
частини СНД — у Криму, Краснодарському краї, на Північному Кавказі й у Закавказзя
й рідше — у передгір’ях Тянь-Шаню. Синій буркун має сильний, своєрідний захід,
застосовується тільки в сухому виді (у порошку) для добавки в домашні сири,
хлібобулочні вироби, а також у цибульні, картопляні й грибні супи. У харчовій
промисловості його використають при виробництві зеленого сиру, якому надають
відмітні кольори й запах.
Материнка (Origanum vulgare L.). Синоніми: материнка, ладанка, мацердушка,
блошница, душница, зеновка, кара гиних (азербайдж.), звирак (арм.), ташава (вантаж.).
Трав’яниста багаторічна рослина сімейства губоцветних. Батьківщина — Англія.
У Росії зустрічається від Карелії до Закавказзя. Як пряність
використають верхню частину стебла з листами й квітами, які збирають у липні
й серпні. Материнку додають у різні овочеві супи, у соуси, до смаженого, тушкованого
й печеного м’яса. У Росії материнка традиційно використалася у кваси й на додаток
до хмелю — у домашнє пиво, якому вона надавали захід і здатність довго зберігатися,
не закисаючи. У Західній Європі материнку використають при готуванні блюд з
печериць (у Франції, Бельгії, Німеччині) і особливих коржів — піци (в Італії).
Дягель (Angelica archangelica L.; Angelica officinalis Hoffm.). Синоніми:
дудник лікарський, дягильник, ангелика, анжеліка, корівник, солодкий стовбур.
Двулетнее трав’яниста рослина сімейства зонтичних, висотою до 2,5 метри Розповсюджений
у європейській частині Росії й Західного Сибіру, росте в сирих, кам’янистих
місцях, по схилах гір, ярів, поблизу струмків і річок. Легко розводиться з насінь
на городах. Як пряність використається в основному корінь — товстий, веретеноподібний,
м’ясистий, зморшкуватий; зовні темний; усередині білий. Уживають також молоді
кореневища, молоді втечі й насіння. Корінь дягеля видає приємний і сильний аромат,
кореневища й насіння мають більше слабкий захід, а в молодих втеч він зовсім
ослаблений. Дворічних корінь мають більше різкий захід, однолітні – ніжним.
Корінь збирають провесною (квітень) або восени, молоді втечі — тільки в травні,
задовго до цвітіння рослини, насіння ж — у серпні або вересні. Корінь, кореневища
й втечі у свіжому виді дрібно шаткують у салати для ароматизації їх, а також
у гарячі овочеві гарніри, куди закладають за 3 хвилини до готовності, а в супи
– за 5 хвилин. Зі свіжих корінь, відварених у цукрі, виходить своєрідне варення
й цукати. Сухих корінь, здрібнені в порошок, підмішують до борошна при випічці
хлібобулочних виробів, а також у м’ясні соуси, до смаженого м’яса в процесі
готування (за 5 – 7 хвилин до готовності). Семена використають, наприклад, для
ароматизації домашніх горілок. Народи Півночі Європи варять молоді втечі дягеля
в оленячому молоці; у Франції вживають сік дягеля, роблячи на ньому настойки
й лікери; у Швейцарії забраживают з водою корінь дягеля й переганяють із нього
горілку, а сухий порошок кореня заварюють, як чай.
Змееголовник молдавський (див. Меліса).
Гісоп (Hyssopus officinalis L.). Синоніми:
гисоп, сусоп, юзефка, синій звіробій. Багаторічне трав’янисте, але сильно одревесневающее
рослина сімейства губоцветних. Батьківщина — Середземномор’я. Культивується
на півдні України, на Кавказі, у Криму, Середній Азії, іноді дичавіє; зустрічається
в Калузькій, Орловській й Уляновській областях, а також у Західному Сибірі (Алтай).
Як пряність уживаються молоді листочки верхівок иссопа, зібрані обов’язково
напередодні цвітіння, а також бутони; і ті й інші — найчастіше у висушеному
виді. Гісопом ароматизируют салати, холодні закуски, м’ясні й овочеві супи,
смажене м’ясо. У харчовій промисловості його застосовують для ароматизації лікерів.
Калуфер (Tanacetum balsamita L., Pyretrum balsamita). Синоніми: кануфер,
канупер, сарацинська м’ята, бальзамічна рябинка. Багаторічна трав’яниста рослина
із сімейства сложноцветних, висотою від 70 до 130 сантиметрів; зовні схоже на
пижмо, від якого відрізняється лише особливим, приємним «бальзамічним» заходом.
Батьківщина — Мала Азія. У дикому виді росте в Малій Азії, Ірані, Південній
Європі, а також – у субальпийской зоні Кавказу. У культурі добре приживається
в середній смузі європейської частини Росії. Колись досить широко був розповсюджений
у садах і городах, розмножувався розподілом кущів (має повзуче кореневище).
Як пряність використає верхню третину рослини, найбільш
ніжні листки й бутони. Тому калуфер збирають до цвітіння, у липні, оскільки
гора цвітіння наступає в серпні або вересні. Порошком трави калуфера приправляють
головним чином солодкі блюда й кондитерські вироби, а також домашнє пиво й кваси.
На листах калуфера можна також наполягати маслинове масло, що здобуває приємний
смак й аромат і називається бальзамним маслом, воно має сильну антисептичну
дію. Калуфер ще до середини XIX століття був однієї з головних місцевих європейських
і росіян пряностей, але потім майже зовсім вийшов із уживання.
Кервель (Anthriscus Cerefolium Hoffm.). Синоніми: кервель, купирь, снедок,
журница. Однолітня трав’яниста рослина сімейства зонтичних. Розповсюджений у
дикому виді й культивується на півдні України, у Молдові, Кримі, Закавказзі.
Кервель любить добре вдобреному, сухому, відкритому сонцю землю. Він швидко
дозріває, і тому його можна сіяти кілька разів за літо (тим більше що він швидко
переростає). Як пряність використають винятково молоденьку, ніжну, свіжу зелень
кервелю. У дрібно нарізаному виді вводять в овочеві й грибні салати, беарнский
і голландський соуси, м’ясні, рибні й овочеві супи, де кервель служить головним
інгредієнтом пряного заправлення з 5-6 трав, у другі блюда – до отварному м’яса
й риби, до м’ясо-рисових фаршів, в омлети і яєчні. Кервель кладуть у блюдо безпосередньо
за хвилину до готовності або навіть після готовності блюда, тому що він швидко
губить аромат від нагрівання. Тому зелень кервелю сушать дуже рідко й у цьому
випадку довго не зберігають.
Кервель іспанський (Myrrhis aromatica
L. Myrrhis odorata Scop.). Синоніми: багаторічний кервель, дика петрушка, запашний
бутень, пряний бутень, ладан. Багаторічна трав’яниста рослина сімейства зонтичних.
Батьківщина — Південна Європа. У дикому виді зустрічається в західних областях
європейської частини Росії. Утворить великий кущ, що провесною удосталь дає
листи. Пізніше стовбур рослини треба зрізати, щоб змусити кервель вегетировать
знову й знову. Іспанський кервель відрізняється більше сильним солодкуватим
смаком й ароматом, чим звичайний кервель. Уживається він так само, як і кервель,
але переважно для примастки овочевих блюд — отварной і смаженої капусти, тертих
моркви, брукви, ріпи, а також пюре й запіканок із цих овочів і з картоплі. З
кервелем як пряністю не слід плутати коренеплід кервель — кореневої (ріпний)
кервель або кервелевую брукву, що не має характерного смаку й аромату кервелевой
зелені.
Кмин (Cuminum Cyminum L.). Синоніми: тимон, пряний кмин, кмин тминовий,
римський кмин, єгипетський кмин, волошский кмин. Однолітня трав’яниста рослина
сімейства зонтичних. Батьківщина — Середземномор’я, Єгипет,
Аравія, Середня Азія. На півдні в Туркменії зустрічається в дикому виді. Може
возделиваться в Криму й Закавказзі. Зовні відрізняється
від кмину більшими й, головне, більше світлими жовтувато- зеленуватими насіннями,
що мають інший, чим у кмину, аромат, більше ніжний по тембрі. Застосовують у
тих же випадках, що й кмин, особливо в хлібобулочних, кондитерських виробах,
а також при виготовленні домашніх напоїв — браг, квасов, пива.
Колюрия (Coluria geoides). Синоніми:колюрия гравилатовидная, гвоздичка,
гвоздиковий корінець. Багаторічна рослина сімейства розоцветних. Батьківщина
— передгір’я Алтаю, Центральна Азія. Поширена в передгірних районах Західного
й Східного Сибіру, у Туві. Як пряність використають товсті кореневища колюрии.
Їх очищають, сушать, перемелюють у порошок і потім уживають так само, як гвоздику.
Викопують корінь на третій рік життя рослини. Аромат колюрии слабкіше й ніжніше,
ніж у гвоздики, іноді з рожевої отдушкой. Колюрия широко використається в консервній
промисловості як замінник імпортної гвоздики.
Коріандр (Coriandrum sativum L.). Синоніми: кишнец, коляндра, колендра,
киндза, кишници, киндзи, блощичник. Однолітня трав’яниста рослина сімейства
зонтичних. Батьківщина — Мала Азія, Східне Середземномор’я. Культивується в
центрально- чорноземних областях Росії, на Україні, у Краснодарському краї,
у Криму, Закавказзі й Середній Азії. Як пряність використають свіжу й сушену
зелень рослини, називану найчастіше кинзой, і насіння, називані коріандром.
Розходження в назвах відбиває різні цілі застосування зелені й насінь коріандру.
Деякі навіть уважають їх двома різними пряностями. Свіжа зелень іде в салати,
супи, до м’ясного (особливо жирним) блюдам, найчастіше в сполученні з іншою
пряною зеленню – крессами, васильком, чабром, луком і часником. Суху зелень,
яку можна заготовлювати протягом усього літа, застосовують рідко, переважно
взимку — у супи й почасти в рисові і яєчні блюда. Семена коріандру використають
набагато ширше — у хлібобулочної, кондитерської, рибоконсервної й лікеро-горілчаної
промисловості, а в домашній кухні — у молочні супи, при гасінні м’яса, маринуванні
риби, готуванні хлібців, коржів, при засоленні капусти (разом із кмином), при
виготовленні квасов і пива. У Закавказзя з коріандром виготовляють ногул – рід
пісного цукру. Семена звичайно перед використанням дроблять у ступці. Коріандр
– обов’язковий компонент більшості складних сумішей пряностей.
Кресси. Під цією назвою поєднуються кілька видів слабопряних, нестійких
у збереженні аромату трав’янистих рослин із заходом, що нагадує хрін, і вживаних
у їжу винятково у свіжому виді в салати, бутерброди й супи, у м’ясні жирні блюда
як гарнір-закуска. Уживання крессов широко поширене в Західній Європі, у Прибалтиці
й особливо в Закавказзя. Російська національна кухня майже не знає вживання
крессов, за винятком стародавньої кухні поморів (Архангельська область). Тим
часом кресси — легко доступними, багата вітамінами й іншими корисними речовинами
пряність, здатна протягом усього року істотно різноманітити їжу.
Водяний кресс (Nasturtium officinale R. BR.). Синоніми: жеруха, режуха,
брун-кресс, ключовий кресс, водяний хрін, сухоребрик водяник. Багаторічна рослина
сімейства крестоцветних. Росте в дикому виді в середньоєвропейській смузі, по
берегах рік, струмків і чистих (проточних) озер. При розведенні на городах має
потребу в притінках і частому поливі. При розрізуванні сирих стебел виявляється
різкий приємний захід і виділяється летуча речовина, що подібно хрону «їсть
ока». Висушений кресс повністю втрачає ці властивості.
Гіркий кресс (Cochlearia arctica Sch.; Cochlearia officinalis L.). Синоніми:
ложкар, ложкова трава, ложковий хрін, ложечница арктична, варуха, морський салат,
цинготна трава. Двулетнее трав’яниста рослина сімейства крестоцветних. Батьківщина
— Субарктика. Розповсюджений у Скандинавії, Ісландії, Гренландії, у субарктической
і почасти арктичній зоні Росії, по берегах Баренцева, Білого, Восточно- Сибірського
морів. Культивується в невеликому масштабі в Московській області (для санаторіїв
і лікувальних установ). Як пряність використають тільки наймолодші втечі й молоді
листи. У перший рік збір у травні – вересні, на другий рік – із квітня.
Уживають у салати, квасять і консервують.
Луговий кресс (Cardamina pratensis L.). Синоніми: польова гірчиця, сердечник,
смолянка. Багаторічна рослина сімейства крестоцветних. Розповсюджений по всій
Європі, особливе Північної. Росте у вологих місцях, уздовж канав; розводиться
в садах і городах. У їжу йдуть молоді листи й втечі.
Садовий кресс (Lepidium sativum L.). Синоніми: кресс-салат, перечник,
хреница, подхренник, перцева трава, кир-салат. Однолітня рослина сімейства крестоцветних.
Батьківщина — Мала Азія. Культивується в більшості країн Європи. У нас його
вирощують в основному в Закавказзя. Легко розводиться взимку й улітку в домашніх
умовах — у ящиках і горщиках. Семена швидко проростають. Для одержання свіжого
кресс-салата його треба сіяти щотижня, оскільки він придатний для вживання тільки
в дуже молодому – тижневому – двотижневому віці.
Капуцин-кресс (Tropaeolum majus L.). Синоніми: повертень, індійський
кресс, іспанський кресс, кольоровий салат, красоля. Однолітня рослина сімейства
капуцинових. Батьківщина — Південна Америка. Культивується повсюдно в Росії
й країнах Ближнього Зарубіжжя як декоративна квіткова рослина – у їжу майже
не використається. Тим часом у їжу йдуть всі частини красолі: листи, бутони,
квіти й насіння в зеленому, недоспілому виді. Останні можна маринувати з іншими
пряностями й заготовлювати взапас. Уживається тільки в салати і як закусочний
гарнір до холодних і гарячих м’ясних блюд. У супи не йде.
Лаванда (Lavandula vera D.С. ; Lavandula angustifolia Mill.). Синоніми;
леванда, лавенда, кольорова трава. Багаторічна напівчагарникова рослина сімейства
губоцветних. Батьківщина — Західне Середземномор’я й Північна Африка. Поширена
в Криму й на Чорноморському узбережжі Кавказу. Культивується в Молдові, Краснодарському
краї. Як пряність використають квіти лаванди, зібрані в червні, на самому початку
цвітіння (до повного розкриття) і висушені в тіні на вітрі або в легкому дусі
від протопленої печі. Особливо цінуються яскраво-блакитні квіти лаванди, які
й після сушіння повинні зберігати свої кольори в незмінному виді. Лаванда володіє
сильним, яскраво вираженим ароматом, тому її традиційно застосовують майже винятково
для ароматизації безалкогольних напоїв й оцту. Але лаванду можна рекомендувати
використати в салати, до холодних закусок, до овочевих, грибних і рибних супів
і навіть до печені; при цьому лаванду стирають у порошок і посипають, як перцем,
зазначені страви.
Любисток (Levisticum officinalis Koch.). Синоніми: любисток аптечний,
любистик, любистник, либисток, зоря,дудник, дудчаста трава, любимо, заборіна.
Багаторічна трав’яниста рослина сімейства зонтичних, висотою до двох метрів.
Батьківщина — Іран. Культивується в південних районах європейської частини Росії
й на Україні. Може рости до широти Петрозаводська. У медицині використають корінь
любистока, У кулінарії ж уживають лише молоді втечі й листи любистока як у свіжому,
так й у сушеному виді. Любисток додають в усі супи, крім молочних, соуси, салати,
а також у м’ясні, овочеві й рибні другі блюда. Пряна сила любистока така, що
його варто вживати не дуже більшими дозами. Любисток — улюблена пряність української
й німецької кухні. Молоді стебла любистока можна варити в цукрі для одержання
своєрідних цукерок- цукатів.
Майоран (Origanum majorana L., Majorana hortensis). Синоніми: майран,
майорин, розмайран, материнка садова, ковбасна трава, ворстирохи (эстон.) Багаторічне
трав’янисте недревеснеющее рослина сімейства ясноткових (губоцветних). Батьківщина
— Північна Африка. Культивується й росте в лісах Прибалтики, Західної Бєларусі,
на Україні, у Молдові, у Криму й на Кавказі. Існує дикий і садовий (більше ніжний)
майоран. Як пряність використають листи й квіткові бруньки у висушеному виді.
Сушіння роблять у тіні, пучками, після чого бутони й листочки обмолочують, стирають
у порошок і зберігають у герметично закритому посуді. Уживають майоран переважно
в ковбасні фарші (звідси одне з його назв — ковбасна травичка), але його можна
вводити в усі види м’ясних фаршів для виготовлення виробів з рубаного м’яса
(котлет, рулетів, штуфатов, начинок для запіканок і т.п.). Майоран не тільки
ароматизирует м’ясний фарш, але й облагороджує саме м’ясо, роблячи його більше
ніжним. Крім того, майоран добре йде в зимові салати, у картопляні, томатні,
м’ясні, горохові й шпинатові, грибні супи, входить до складу супового «букета
гарни», уводиться в томатні й зметані соуси, у м’ясні підливи, у м’ясні холодні
закуски, у м’ясну печеню і яєчні блюда. Незважаючи на свою «ковбасну» репутацію,
садовий майоран з його дуже делікатним ароматом іде також і до фруктових соків
Майоран — улюблена пряність польської, литовської, білоруської, латиської й
естонської кухні.
Меліса (Melissa officinalis L.). Синоніми: лимонна м’ята, медовка, маточник,
роевник, пчельник, папкова трава. Трав’яниста багаторічна рослина сімейства
губоцветних. Батьківщина — Південна Європа, Північна Африка. Культивується у
всіх країнах Європи. У дикому виді зустрічається на півдні України, у Криму,
на Кавказі, у Краснодарському краї, Середній Азії. У городах добре росте по
всій Росії в середній смузі, даючи дві-три вегетації за літо (при ранньому обриві).
Вся рослина до цвітіння видає приємний лимонний захід. Після цвітіння запах
стає важким. Мелісу варто збирати тільки до цвітіння, у червні. Як пряність
використають листи меліси як у свіжому, так й у сухому виді. У свіжому виді
меліса добре йде в усі літні салати, борщі, овочеві супи, причому закладають
її, як пряну зелень, за 1-2 хвилини до подачі на стіл. У сухому виді її використають
у ті ж блюда взимку, а також додають у чай, компоти, у домашні кваси, пиво,
браги, отдушивают оцет. Суху мелісу можна закладати в соління, наприклад, в
огірки, помідори (листами), а порошком – посипати м’ясні, рибні блюда й дичина
(за 3 хвилини до готовності).
Меліса турецька, або змееголовник молдавський
(Dracocephalum moldavica L.). Синоніми: драконоголовник, синявка. Однолітня
трав’яниста рослина сімейства ясноткових (губоцветних). Батьківщина
— Південна Сибір і Китай. Широко розповсюджений на півдні й південно-заході
європейської частини Росії. Уведений у культуру на Україні, у Молдові, на Кавказі,
Алтаєві й на крайньому півдні Східного Сибіру. У середній смузі Росії, особливо
в Самарской області, використають як медонос. У кулінарії використають листи
й бутони до цвітіння у свіжому й сухому виді в ті ж самі блюда, що й мелісу.
Ялівець (Juniperus communis L.). Синоніми: яловець звичайний, можжуха,
яловец, женеврье, баккаут, арча. Вічнозелений хвойний чагарник сімейства кипарисових.
Батьківщина — Європа, Сибір, за винятком Крайньої Півночі. Розповсюджений головним
чином у північній і середній смузі, у лісах. Пряністю
служать плоди, а точніше, супліддя ялівця, називані неправильно ягодами або
шишкоягодами по їхньому зовнішньому вигляді й положенню на кущі. Супліддя дозрівають
на другий рік, восени. Кращий час збору – кінець вересня, жовтень, коли ягоди
повністю дозріли. Вони являють собою м’ясисті, м’які, завбільшки з горошину
кульки сизо-чорних кольорів, покриті характерним сріблисто-сизим нальотом. Усередині
кульок – у м’якоті маслинових кольорів – три насіннячка. Для перетворення в
пряність плоди після збору просушують під навісами або в приміщенні, що продуває
добре, час від часу перевертаючи. Після сушіння ягоди не повинні виглядати зморщеними:
вони повинні бути повних, блискучими, чорно-бурого кольорів. При зберіганні
в герметичній скляній посудині вони поширюють тонкий хвойно-ватий аромат з гострим
відтінком. Ялівцеві плоди вживаються як пряність у західноєвропейській (англійської,
французької, німецької), північноєвропейської (шведської, фінської) і почасти
в російській кухні. У французькій кухні яловець додають у страви з м’яса або
домашнього птаха, коли їм бажають додати аромат дичини. У російській кухні ялівцеві
ягоди кладуть у квашену капусту. Звичайно ж ялівцеві ягоди використають при
готуванні лісової дичини – ведмедини, м’яса кабана (вепра), різних видів оленини,
заячини, а також борової пернатої дичини – тетерок, глухарей, рябчиків, куріпок,
вальдшнепів. Ялівцева пряність або відбиває неприємний смак (в оленини, заячини),
або закріплює специфічний аромат (у ведмедини), або підсилює чисто «лісовий»
колорит (у пернатих). При цьому яловець уживається в сполученні з м’ятою, часником,
а іноді й з ополонку (для м’яса кабана). Із цією метою
ялівцеві ягоди товчуть або давлять, додають до них м’яту й інші пряності, поміщають
у полотняні або марлеві мішечки й заварюють окропом. Остиглий відвар разом з
луком (гострим), часником і з додаванням червоного вина, а також майорану використають
як маринад, у якому 2-3, а те й 5 годин вимочують дичина або м’ясо, якщо йому
хочуть додати аромат дичини. Плоди ялівця не можна вживати в більших кількостях,
тому що при певній концентрації вони отрутні, особливо коли погано висушені.
Варто брати не більше 6-8 плодів на 1 кілограм м’яса або 4-5 штук «на пташку»
– рябчика або куріпку. Таку дозу кладуть фактично двічі – у перший раз у маринад,
другий – безпосередньо в печеня перед жаренням або гасінням.
М’ята (Mentha). Великий рід багаторічних
трав’янистих рослин сімейства губоцветних, що має кілька видів, застосовуваних
як пряність. Як пряність використають листи й верхню половину рослини з бутонами,
що збирає найкраще напередодні цвітіння. М’ята поширена майже на всій території
Росії.
М’ята перцева (Mentha piperita L.) Синоніми:
англійська м’ята, холодна м’ята, холодянка. Розрізняють білу й чорну перцеву
м’яту – із зеленими й червонуватими стеблами. Перцеву м’яту розводять для одержання
м’ятного масла й для виробництва ментолу. У кулінарії перцева м’ята знаходить
застосування як пряність тільки в лікеро-горілчаній і кондитерської промисловості,
де вживають звичайно не саму м’яту, а м’ятне масло або м’ятну есенцію. У
домашніх умовах уживати перцеву м’яту в кондитерські вироби треба вкрай обережно,
тому що при перегріві або перевищенні дози вона може зіпсувати всю справу, повідомивши
виробу гіркий смак. Її вводять у печиво, пряники, булочки, компоти, киселі,
морси, настойки, кваси.
М’ята кучерява (Mentha crispa). Синоніми: німецька м’ята, кучерявенька
м’ята, лугова м’ята. Це також культурний різновид м’яти, що близько коштує до
таких диких видів м’яти, як польова м’ята (Mentha arvensis), лісова м’ята (Mentha
silvestris), водяна м’ята (Mentha aquatica) і зелена м’ята (Mentha viridis).
Загальним для всіх перерахованих видів м’яти є відсутність
у них різкості смаку й холожения, властивих перцевій м’яті. Тому зазначені види
м’яти можна вживати як пряності набагато ширше, ніж перцеву м’яту. При цьому
переважніше вживати південні й гірські сорти м’яти, що відрізняються особливою
тонкістю аромату й м’яким смаковим тембром. У свіжому виді моріг м’яти (до цвітіння)
іде як пряна зелень у салати, до м’яса, у бобові й горохові гарячі блюда, у
молочнокислі супи (довга). У сухому виді (у порошку) м’яту можна додавати в
м’ясні супи, печеня з яловичини й баранини, телятини, у маринади для м’яса й
лісової дичини, у горохові, сочевичні, квасолеві супи й інші гарячі блюда (лобіо,
гарніри), а також у морквяні й почасти картопляні пюре й у ризотто (рисова каша
на м’ясному бульйоні). М’ята йде також у компоти, кваси, морси, соки, варення
й джеми (для цих цілей її сушать на помірному сонці по ранках).
М’ята пряна, або эльсгольция. (Elsholtzia patrini, Elsholtzia cristata).
Синоніми: гребенчатая шандра, пряний иссоп. Однолітня трав’яниста рослина сімейства
губоцветних, що має більше 20 видів. До роду м’яти зовсім не ставиться, але
в народній кулінарії йменується пряною м’ятою й подібна з м’ятою по застосуванню.
Батьківщина — Азія. Поширено й найбільше застосовується в Прибалтиці й західних
областях Бєларусі. Використають як пряність висушені бутони й квіти, що збирають
на самому початку цвітіння. Запах тонкий, приємний, що нагадує мелісу, але більше
пряний. Додають пряну м’яту головним чином у м’ясні фарші, паштети із субпродуктів,
домашні ковбаси, використають при гасінні кускового м’яса, а також для ароматизації
м’ясних салатів, закусок, бутербродів і супів. Дози при додаванні у фарші можуть
бути досить значними, тому що эльсгольция майже не дає ніякої гіркоти при нагріванні.
Як і майоран, пряна м’ята впливає на консистенцію м’яса.
М’ята яблучна (Mentha rotundifolia). Синоніми: м’ята круглолистая, м’ята
єгипетська, м’ята золота, дикий бальзам, кондитерська м’ята. Батьківщина — Єгипет,
Мала Азія. Культивується в Південній і Середній Європі, у Закавказзі. Яблучна
м’ята має надзвичайно ніжний аромат і смак, не супроводжуваним холожением. Вона
зовсім не дає гіркоти при нагріванні й збільшенні кількості, чим радикально
відрізняється від більшості інших видів м’яти. Це дозволяє вживати яблучну м’яту
в солодкі блюда – компоти, киселі, желе, варення, яблучні начинки для пирогів,
різні кондитерські вироби.
Полинь (Artemisia). Серед багатьох сотень видів полиню – багаторічних
рослин сімейства сложноцветних – зустрічаються лише трохи, уживаних як пряні
трави. У таких видів, як правило, ослаблена властива всім полиновим рослинам
гіркота й, навпаки, посилений ароматичний початок. Це й служить основною відмітною
ознакою пряних полинових рослин. З них більшість зустрічається в субальпийской
зоні Кавказу, Тянь-Шаню, Паміру. Три, чотири види поширені в середній і південній
смузі європейської частини Росії. Всім відомо, що стародавні греки називали
амброзію їжею богів, але мало хто знає, що під цим вони мали на увазі полинь.
Полинь звичайна (Artemisia vulgaris L.).
Синоніми: чорнобиль, чернобильник, простий полинь. Поширена всюди від Карелії
до Криму й Кавказу, а також у Сибіру й на Далекому Сході. Росте на неопрацьованих
місцях як бур’яниста трава. Відмітною ознакою є фіолетове стебло, листи знизу
– сріблистий-сріблисту-сріблисте-сріблиста-білувато-сріблисті. Від гіркого полиню
(Artemisia absinthium L.) чернобильник відрізняється набагато меншою гіркотою
й високим ступенем ароматичности молодих листів. У кулінарії
використають лише молоді листи верхівок полиню, зібрані до цвітіння, у стадії
бутонизации рослини (разом з бутонами) і висушені в тіні. Застосовують полинь
у сухому виді при готуванні м’яса (безпосередньо додаючи в нього у вигляді порошку
на кінчику ножа за 1 – 2 хвилини до готовності) або для виготовлення маринаду,
у якому витримують м’ясо перед жаренням або гасінням (сухий полинь у листах
поміщають у марлевий мішечок, щоб вони не прилипли до м’яса, і кладуть у маринад).
Полинь римська (Artemisia pontica L.). Синоніми: олександрійський полинь,
понтийская полинь, чорноморський полинь, понтский абсинт, білий полинь, нефорощь,
узколистая полинь, малий полинь. Цей вид полиню розповсюджений
по всій південній Росії й Криму. Вона ще більш запашна й менш гірка, чим звичайний
полинь. Уживають її так само, як і чернобильник, у м’ясні блюда.
Полинь метельчатая (Artemisia procera Willd.). Синоніми: куровник, бечевник,
бодренник, чилига. Поширена в середній смузі Росії (Тамбовська, Самарская, Саратовская
області, Татарстан). Має своєрідний ароматний захід. Застосовується, як звичайний
полинь, у тих же дозах.
Полинь лимонна (Artemisia abrotanum L.) Синонім: боже дерево. Батьківщина
— Східне Середземномор’я, Мала Азія. Росте на півдні. Найбільш м’який і найбільш
запашний вид полиню. Молоді втечі можна в малих дозах використати навіть у свіжому
виді. Уживають її точно так само, як і звичайний полинь, але з меншим ступенем
обережності. При висушуванні зовсім втрачає гіркоту. З’являється характерне
для всіх дійсних пряностей приємне печіння. З додаванням
невеликої кількості ялівцевих ягід її іноді кладуть у домашні хліба, що надає
їм оригінальний, «лісовий» аромат. Так, наприклад, випікають «мисливський» хліб
на півночі Росії й у деяких європейських північних країнах. Лимонний полинь
можна також використати для ароматизації оцту й уводити в порошку в соуси до
м’яса й дичини, але при цьому варто пам’ятати, що температура соусу повинна
бути нижче 40 °C. Лимонний полинь у вигляді порошку можна додавати до смаженого
м’яса за 3 хвилини до готовності.
Полинь альпійська (Artemisia Mutellina).
Поширена в субальпийской й альпійській зоні Кавказу. Характерні ознаки – сірувато-сизе
фарбування, слабка гіркота на смак, дуже слабкий захід у свіжому виді, що підсилюється
при висиханні, але залишається ніжним; швидко сохне, при сушінні не змінює кольори,
гіркоту підсилюється при висиханні. Уживається, як і звичайний полинь, у тих
же дозах.
Рута (Ruta graveolens L.). Напівчагарник сімейства рутових з листям сизувато-зеленуватих
кольорів. Батьківщина — Південна Європа, Середземномор’я. Поширена в Криму й
на Чорноморському узбережжі Кавказу в культивируемом і почасти в дикому виді.
Як пряність використають листи рути, так називану траву,
що збирає звичайно до цвітіння рослини — до червня. Зростаючий кущ рути видає
сильний, неприємний захід, що міняється після висушування листів на захід, що
злегка нагадує аромат троянди. Молоденькі листочки рути (із самих верхівок втеч)
можна вживати свіжими в салати. Але в основному як пряність уживають сушені
листи рути і її насіння, які додають у дуже малих дозах у м’ясні й овочеві блюда.
Тимьян (Thymus vulgaris L.). Синоніми: тимьян звичайний, тимьян запашний,
фимьян, фіміам, фимиамник, чебрець. Прямостоячий, гіллястий багаторічний напівчагарник
сімейства губоцветних висотою до 50 сантиметрів. Батьківщина — Середземномор’я.
У нас у країні в дикому стані не зустрічається. Культивується в Молдові, південних
районах України й Краснодарському краї. Як пряність використають
головним чином висушену «траву» тимьяна, тобто верхню половину або третину стебла
з листами, бутонами або квітами. Збирають тимьян у червні – липні, на самому
початку цвітіння. Свіжий і сухий тимьян уживають при засолюванні огірків і помидоров
поряд із кропом, у картопляні й помідорові салати, супи, борщі, щи. Сухий тимьян
(у порошку) іде до тушкованого м’яса, особливо до баранини, біфштексам, рису
й макаронам, яєчним і курячим блюдам. Його уводять до складу так званих світлих
соусів.
Кмин (Carum carvi L.). Синоніми: тимон,
кмин звичайний. Двулетнее трав’яниста рослина сімейства зонтичних. Батьківщина
— Північна й Центральна Європа. Розповсюджений на всій території європейської
частини Росії, а в Сибіру – до Байкалу. Культивується в центрально-чорноземних
і південних областях. Однак більше запашний кмин дають Прибалтика й Західна
Бєларусь, де кмин росте в дикому виді. Як пряність використають
головним чином насіння кмину, що з’являються на другому році життя рослини.
Плодоносна рослина задовго до випадання насінь зрізують (у липні – серпні),
сушать у пучках у провітрюваному приміщенні, а потім обмолочують. Молоді листи,
втечі й корінь кмину можна вживати у свіжому виді в салати. Корінь, крім того,
можна маринувати й уварювати з медом і цукром. Семена кмину додають у супи (капустяні,
цибульні, картопляні), соуси, квашену капусту, при засолюванні помидоров й огірків,
а також у хліб, пампушки, булочки, оладки, сири й сир й, нарешті, у пиво й кваси;
із кмином добре відварювати картопля в мундирі. Найкраще
йде кмин у блюда, що містять як основний компонент капусту або сир (бринза,
сир). Уводять кмин у гарячі блюда в процесі готування за 10-12 хвилин до готовності.
Близькі до кмину такі пряності, як ажгон і кмин, у яких
основною використовуваною частиною є також насіння, але аромат їх і тому сфера
використання трохи інші.
Кріп городній (Anethum graveolens L.).
Синоніми: копер, цап, кроп (укр.), шивит (узбек.), шюют (азербайдж.), самит
(арм.), кама (вантаж.), тилль (эстон.).
Батьківщина — Південна Європа, Єгипет, Мала Азія. У Західній і Північній Європі
відомий з XVI століття. У Росії розповсюджена як культурна городня рослина повсюдно.
Легко возделивается в домашніх умовах у ящиках, горщиках протягом усього року.
Кріп — одна з найпоширеніших у Росії пряностей. Однак
його традиційне застосування – у салати, супи, м’ясні другі блюда, а також при
засолюванні огірків і помидоров – обмежено літнім часом. Кріп у нас звикли застосовувати
тільки у свіжому виді. Заготівля кропу на зиму, за винятком застосовуваної подекуди
й лише іноді соляної суміші, майже не ведеться. Треба помітити, що соляна суміш
ліквідує багато коштовних якостей кропу, не дає справжньої консервації. А тим
часом кріп можна успішно сушити й зберігати в сухому виді протягом усього року.
При правильному сушінні кріп не втрачає ні кольори, ні своїх властивостей. Сухий
і свіжий кріп можна в збільшених дозах уживати при гасінні й жаренні риби, особливо
салаки (так називана салака по-фински). Для цього треба густо пересипати рибу
кропом, змішаним із чорним перцем, петрушкою й луком так, щоб вона була закрита
кропом і лежала б на підстилці із зелені. У такий спосіб можна жарити всяку
морську рибу – вона стає значно ніжніше. Узимку поряд із сушеним кропом можна
вживати також насіння кропу, які дуже добре зберігаються. Їх можна вводити при
печении коржів і пампушок, у супи, маринади, додавати в юшку, до отварной і
тушкованої риби. Крім властиво кропу в сучасній кухні вживають також кропове
масло (у дрібних дозах) і кропову есенцію, що представляє собою 20-процентний
спиртової розчин кропового масла. Користуватися цими концентрованими пряностями
треба досить обережно, щоб не зіпсувати блюдо. Частіше вони застосовуються не
в домашній кухні, а в громадському харчуванні. У домашній кухні можна готувати
кроповий настій для замісу на ньому лапшового тесту. Він повідомляє дуже приємний
аромат домашній локшині. Робиться він нескладно. У неглибоку каструлю кладуть
дрібно нарізаний кріп, заливають склянкою окропу й наполягають 2 години. Після
цього кріп добре віджимають і на отриманому настої замішують локшину. У результаті
локшина й суп виходять дуже ароматними, причому аромат цей дуже тонкий і ніжний.
Фенугрек, або пажитник (Trigonella foenum
graecum L.). Синоніми: фенум-грек, фенигрекова трава, грецьке сіно, грецький
козячий трилисник, грецька сочевица, треуголка, верблюжа трава. Однолітня трав’яниста
рослина сімейства бобових. Батьківщина — Східне Середземномор’я, Мала Азія.
У СНД культивується в Південне Закавказзя. Як пряність
використають сухі насіння неправильної форми, ребристі, майже кубічні. Розтирати
ці насіння в порошок без машини дуже важко, тому фенугрек звичайно надходить
у продаж тільки у вигляді порошку. Фенугрек додають у тісто для додання ароматичности
хлібу, він входить як обов’язковий компонент в усі складні суміші пряностей
— карри, у яких часом становить 15—20 відсотків.
Чабер (Satureja hortensis L.). Синоніми: чабер садовий, чабер літній,
чебер, чобр, шебер. Однолітня трав’яниста рослина сімейства
губоцветних. Батьківщина — Східне Середземномор’я й Черноморье, Мала Азія. У
дикому виді росте у всіх країнах Південної Європи, у Криму, на Кавказі (Дагестан)
і Закавказзя. Може культивуватися на всій території Росії, у тому числі й узимку
– у горщиках й ящиках. Як пряність використається вся
надземна частина, що збирає до цвітіння або в самому його початку. Після висушування
аромат чабру ще більше підсилюється, отчий чабер уживають у кулінарії переважно
в сухому виді. Свіжу зелень чабру використають у салати, супи, при засолюванні
огірків, помидоров, солодкого перцю, при солінні й маринуванні грибів. Сухий
чабер уводять у супи (м’ясні, овочеві, грибні й особливо в курячі, котрим він
надає виняткову пікантність). Взагалі чабром присмачують ніжне м’ясо – телятину,
курятину, індичину або ж уводять його в соуси, що подаються до зазначених блюд.
Крім того, чабер добре йде до всіх бобових й яєчних блюд і до отварной капусти
всіх видів (кольорова, кочанна, брюссельська, кольрабі).
Чабер зимовий (Satureja montana L.). Синоніми: багаторічний чабер, альпійський
чабер, гірський чабер. Багаторічний кущ висотою 46 сантиметрів, що зустрічається
в дикому виді в європейських Альпах. Культивується в Закарпаття.
По якості уступає літньому чабру. Використається так само, як і літній чабер.
У французькій кухні зимовий чабер у сполученні з петрушкою й луком (цибульним
соком) є пряною добавкою до «бургундських омлетів». З альпійським багаторічним
чабром не слід змішувати гірський різновид, що зустрічається в Закавказзя в
субальпийской зоні, літнього чабру, що володіє сильним, приємним ароматом. Це
низькоросле (2-4 сантиметри) трав’яниста рослина носить місцеве (азербайджанське)
назву «чачет» або «кякут».
Чебрець (Thymus serpyllum L.). Синоніми: тимьян повзучий, богородская
трава, лимонний душок, боровий перець, мухопал, мацержанка, жадобник. Багаторічна
сланка трав’яниста рослина сімейства губоцветних. Чебрець розповсюджений на
всій території Європи й Росії, зустрічається головним чином у сухих, піщаних,
піднесених місцях, на узліссях і галявинах соснових лісів. Має кілька видів,
що відрізняються силоміць і різними відтінками аромату. Цвіте дрібними світло-
бузковими квітами, які роблять його помітним серед настилу хвої, у траві або
на моху. У середній смузі найчастіше зустрічається різновид чебрецю — тимьян
Маршалла, на Україні й у Нижнє Поволжя — коротка-пухната adoratissimus, на півдні
(у Криму, на Північному Кавказі й у Закавказзя) — nummularius й hirsutus, що
відрізняються більше волохатою опушкою листів і більше сильним ароматом. У
кулінарії використають головним чином сушену траву чебрецю (верхівки з бутонами).
У вигляді порошку він у малих дозах іде в овочеві й м’ясні супи, у більших дозах
– у всілякі рибні блюда й рибні фарші. При жаренні риби чебрець у більших кількостях
змішують із паніруванням (найкраще з борошном, у пропорції 1:2). Крім того,
чабрецом посипають сири, а також використають його при Найкраще йде кмин у блюда
Чорнушка посівна (Nigella sativa L.).
Синоніми: чернуха, чорний кмин, мацок, нигелла, римський коріандр. Однолітня
трав’яниста рослина сімейства лютикових. Батьківщина — Західне Середземномор’я.
Поширено й культивується в Литві, на півдні й заході України, у Молдові, Кримі
й Закавказзі. У садах середньої смуги зустрічається як декоративна квіткова
рослина. Як пряність використають насіння чорнушки. Збирають
їх у серпні – вересні разом зі стеблами й потім сушать й обмолочують. Чорнушка
знаходить застосування при квашенні капусти й солінні кавунів, у кондитерському
виробництві, при випічці здобних хлібців, кренделів, печив (ці вироби перед
посадкою в піч посипають насіннями чорнушки, як корицею). Чорнушку можна використати
для ароматизації солодких блюд: пудингів, мусів, киселів, компотів, желе. У
цьому випадку найчастіше вживають так називану турецьку, або дамаську, чорнушку
(Nigella Damascena L.), що має аромат суниці.
Шавлія лікарський (Salvia officinalis L.). Синоніми: шавлий, шальвия.
Багаторічний напівчагарник сімейства губоцветних зі сріблисто-зеленуватим листям,
часто покритий повстяним нальотом. Має десятки різновидів. Батьківщина — Середземномор’я.
Культивується в Молдові, Краснодарському краї, на Україні. У дикому виді покриває
більші простори на Північному Кавказі, особливо в Кабардино- Балкарії. Як
пряність уживають листи верхівки рослини, що збирають разом з бутонами напередодні
цвітіння — у травні-червні. Шавлію застосовують у кулінарії тільки в сухому
виді, у порошку. Перед висушуванням листи шавлії промивають у холодній воді
від пилу й комах, які чіпко тримаються на всій рослині через його «волохатість».
Порошок шавлії йде почасти як замінник розмарину в супи, до м’яса, дичині, птахові
й до сирів, особливо плавленим, а також до салатів, що містять в основному яйця
й холодне м’ясо. Однак шавлія не у всіх випадках підходить як заміна розмарину.
Як зовсім самостійну пряність шавлію кладуть у капустяні, яєчно-рисові й м’ясні
пироги для додання їм особливого присмаку й аромату. Шавлія
в порошку в невеликих дозах добре змішувати з тертими сирами — це надає їм пікантність.
Шавлією посипають безпосередньо перед подачею курячі бульйони, яєчні блюда (омлети,
яєчні, верещаги), отварную жирну рибу, тушковану яловичину, його кладуть у м’ясні
фарші для котлет, фрикаделей, рулетів.
Естрагон (Artemisia dracunculus L.).
Синоніми: полинь естрагон, трава-драгун-трава, страгон, тархун. Багаторічна
рослина сімейства сложноцветних. Належить до роду полиню, але майже абсолютно
позбавлений її гіркоти й має зовсім іншу ароматически-вкусовую гаму, що обумовлює
інше застосування в порівнянні з усіма іншими полиновими. Тому естрагон як пряність
ми розглядаємо окремо від полинів. Батьківщина — Східна Сибір, Монголія. У дикому
виді зустрічається в південно-східних областях Росії, на Північному Кавказі,
у Закавказзі, на Уралі й у Сибіру. Культивується в Закавказзя, почасти на Україні
й у середній смузі. Розмножується вегетативним способом, що забезпечує збереження
в рослині сильного аромату. При розмноженні насіннями аромат слабшає, а в четвертому-п’ятому
поколінні навіть зникає зовсім, і замість нього нерідко з’являється невелика
гіркота. Естрагон збирають двічі в році: у травні — червні й серпні — вересні.
Використають в основному моріг як у свіжому, так і сушеному виді. При сушінні
листи відокремлюють від стебел і сушать окремо. Стебла вживають у різні соління,
при засолюванні огірків, помидоров, баклажанов, а також для ароматизації оцту
(разом з листами). Листи у свіжому й сухому виді використають у салати (зелені
овочеві, рибні, м’ясні, картопляні), м’ясні й рибні супи, борщі й курячі бульйони,
а також у соуси до риби й ракоподібним. Добре гармоніює естрагон з отварной
й особливо томленою рибою. Естрагон у свіжому виді закладають безпосередньо
перед подачею блюда, у сухому — за 1—2 хвилини до готовності. Свіжим естрагоном
можна також натирати м’ясо й дичина перед готуванням.
